Vinho com chocolate

Muitos especialistas não recomendam a combinação vinho com chocolate, mas ao final de uma refeição a sobremesa é quase sempre bem-vinda. Por isso, as mousses, charlotes ao chocolate, doces com ganache de chocolate e tantas outras receitas que utilizam cacau acabam sendo harmonizadas com a bebida. Na maioria das vezes, um espumante mais doce é o recomendado. No entanto, vinhos de teor alcoólico ligeiramente alto e potentes também são escolhas corretas. 

Bases da harmonização

O ser humano possui cinco sentidos principais. No caso específico do vinho com chocolate os apreciadores podem utilizar quatro deles: visão, paladar, tato e olfato. De acordo com uma escala de complexidade, do menos ao mais complexo, temos a visão, o paladar, o tato e o olfato. Para esse artigo utilizaremos apenas o sentido do paladar. Se quiser conhecer sobre os demais, acesse a seguir: visão, tato e olfato.

Nossa língua e boca influenciam extremamente na percepção do gosto, da acidez e da persistência de um vinho. Abordaremos três tipos: o gosto,  a acidez e a persistência que mantém relação direta com a qualidade do vinho. 

O gosto

Percebemos quatro sabores fundamentais: ácido, amargo, doce e  salgado. Os demais são combinações entre eles. Isso também pode acontecer com dois alimentos em conjunto como o vinho com chocolate. 

O sabor ácido é derivado dos ácidos orgânicos presentes em vários alimentos podendo ser cítrico, oriundo do limão e frutas cítricas; málico, trazendo uma sensação áspera como as maçãs verdes; tartárico, presente na uva; acético, produzido pela fermentação do álcool etílico. Todos presentes no vinho e podem ser identificados pelas laterais da língua e provocam muito salivação. 

O sabor amargo é derivado de substâncias aromáticas encontradas nos vegetais, principalmente. Pode perceber que todas as ervas, verduras e raízes têm esse sabor, caso do alecrim, brócolis, manjericão, nabo, e da chicória e rúcula. A cevada e o café também são amargos. Os vinhos tintos tem um amargor diferente devido ao tanino. O sabor amargo é sentido no fundo da língua e tem duração longa, muitas vezes fica impregnado como dominante do retrogosto. 

O sabor doce é derivado do áçucar presente nos alimentos: frutose, glucose e sacarose. É encontrado em vinhos passificados, licorosos e de sobremesa. O sabor doce é sentido na ponta da língua. Você saberá se a bebida é seca, meio-seca ou doce. 

O sabor salgado é produzido pelo cloreto de sódio – sal de cozinha – e reforçado pelo amargo e ácido. Se usado em pequena quantidade ressalta o doce. Não existem vinhos salgados, mas podem ser detectadas leves sensações de salinidade em bebidas produzidas em áreas litorâneas. O salgado é sentido na parte central da língua. 

A acidez

Depois, detectamos a acidez que é a sensação que oferece frescor ao vinho com chocolate e pode ser identificada nas laterais da língua. Quanto mais acidez o vinho tiver, mais tempo pode-se ficar salivando, tudo porque as papilas estão entrando em contato com uma substância estranha. O ácido reforça o salgado e o amargo e é atenuado pelo doce. 

Se salivar muito, pode concluir que o vinho tem alta acidez, se salivar nem muito nem pouco, significa que o vinho tem uma média acidez e se salivar bem pouco, a bebida possui pouca ou quase nenhuma acidez. 

O equilíbrio é obtido entre a quantidade ideal de álcool, tanino e acidez. O vinho pode-se tornar muito áspero e forte se contiver muita acidez e álcool, consequentemente terá menos tanino. Quanto menos acidez e tanino, mais álcool conterá, portanto será um vinho muito alcóolico. 

O vinho é considerado amarrado e tânico se tiver menos acidez e álcool. Portanto, é preciso balancear a quantidade de álcool, tanino e acidez para se obter um vinho de qualidade superior. 

A persistência

A persistência tem grande importância e é medida em segundos. Por exemplo, se o sabor persistir até 4 segundos significa um bom vinho, mas até 12 ou mais segundos considera-se um vinho excepcional. 

A persistência, portanto, é sinônimo de qualidade. Se um vinho tem curta, média ou longa pode expressar a lembrança que deixou em nossa memória gustativa, juntamente com o retrogosto que consiste em um conjunto de sensações gustativas e retro-olfativas que permanecem depois de se provar um vinho com chocolate.

No caso dos vinhos tintos, repare nos taninos, que são os elementos adstringentes que contraem a boca, sentidos na gengiva. São sensações ásperas, amargas ou balanceadas? E o sabor do vinho é frutado? Quanto tempo esses sabores perduram na boca após engolir ou dispensar o vinho? Esse final de boca é muito determinante para diferenciar a qualidade deste exemplar. 

Combinação com chocolates

Conforme explicado anteriormente, muitos especialistas acreditam ser difícil conseguir uma boa harmonização com o cacau, mas os aprecidores de vinho com chocolate não concordam com essa opinião técnica, pois sempre fazem combinações extremamente interessantes com os dois, o que pode acabar mudando o conceito a esse respeito. 

Veja as sugestões possíveis de vinho com chocolate dependendo da uva e do tipo de escolhido:

Syrah/Sangiovese/Tannat – chocolate amargo

Pinot Noir/Cabernet Sauvignon/Malbec/Zinfandel – chocolate meio-amargo

Carménère/Merlot/Sauvignon Blanc/ Petite Syrah – chocolate ao leite

Chardonnay/Moscatel/Cabernet Franc – chocolate branco

Recomendações Wine Lovers

O vinho italiano Val di Toro Reviresco Morellino DOCG tem 100% sangiovese. Cor vermelho rubi brilhante, com reflexos roxos. Aromas de cerejas pretas, frutas vermelhas e do bosque. O nariz exala um aroma fresco, frutado, muito intenso e expressivo. Há notas de madeira pela passagem em barris de carvalho. Na boca é macio e equilibrado, os taninos densos e redondos conferem profundidade e persistência. Harmonize com sobremesas de chocolate amargo e frutas vermelhas.  

O vinho californiano Bogle Cabernet Sauvignon tem 100% cabernet sauvignon. Estágio de 14 meses em barris de carvalho americano. Com notas de cereja, cassis e frutos silvestres. Paladar de geleia de groselha, pimenta preta, coco tostado, carvalho e tabaco. Teor alcóolico de 14%. Combina com mousse de chocolate meio-amargo e brownie. 

O vinho chileno Santa Ema Gran Reserva Sauvignon Blanc tem 100% sauvignon blanc. Cor verde palha brilhante. Aroma muito complexo no nariz, remetendo a ervas recém-cortadas, aromas de maracujá e toranja, tudo marcado por notas minerais. Na boca, oferece excelente equilíbrio e um longo e refrescante final. Ideal com bolo de chocolate ao leite com recheio de mousse de maracujá ou creme de limão.

O vinho espanhol Marina Espumante tem 100% moscatel de Alexandria. Cor pálida, cristalina e brilhante. Bolhas minúsculas se desprendem em grande quantidade e intensidade formando um belo perlage. No nariz mostra-se potente, elegante e fino, com uma bela expressão varietal da Moscatel, complementada por notas cítricas e de frutas tropicais. Longo, delicado e balanceado. Na boca apresenta toques frutados e bolhas finas que o tornam refrescante e leve. Combina com doces a base de chocolate branco.