Os Quatro Sentidos do Vinho – Parte 3: Tato

Continuando a nossa websérie, o terceiro sentido que abordaremos é o tato. Nesse novo artigo descreveremos como de maneira diferente nossa língua e boca influenciam novamente na degustação de vinhos, porque muitas das sensações bucais não são químicas, como os gostos e sabores, mas sim físicas: corpo, adstringência, efervescência e untuosidade. Quer saber como?

Exame gustativo

O conhecimento completo será adquirido quando a degustação de vinhos chegar nesta fase porque será por meio das sensações físicas que poderemos verificar o corpo – leve, médio e encorpado; a adstringência (tanino) – macio/sedoso, elegante, rico, áspero/jovem; a efervescência (estilo) – tranquilo, frisante e espumante; e a untuosidade – baixa, média e alta. 

Essa avaliação permite conhecer o estado evolutivo do vinho, ou seja, se está pronto para ser bebido ou ainda é muito jovem; se está maduro, portanto, representa o auge da sua evolução; ou se está velho e passado. O degustador pode verificar o equilíbrio dos perfumes e sabores e a permanência aromática que indica o tempo que as sensações ficam na boca depois de saborear o vinho.

O vinho agora revelará sua personalidade completa, incluindo sabores, textura, estrutura e equilíbrio. Mas, graças às pistas que foram reunidas nas fases anteriores – visão e olfato – os degustadores vão descobrir com o auxílio do paladar e do tato um pouco mais sobre o sabor. A degustação de vinhos deve confirmar e completar todas as observações realizadas e, no melhor dos casos, proporcionar satisfação total.  

Todo o procedimento é indispensável para a devida apreciação do vinho, e é explicado pelos diversos fatores que fazem parte do processo de degustação. Existe a língua, que detecta os quatro sabores principais; mas também há toda a boca – gengivas, bochechas e palato – que registra sensações como temperatura, textura e outras qualidades como adstringência e efervescência, quando presentes. As expressões faciais de quem degusta um vinho não são mais do que uma tentativa de obter o máximo dos órgãos dos sentidos.  Embora a técnica seja simples, a arte de degustar acaba sendo mais difícil.

Com efeito, em um curto espaço de tempo (menos de um minuto), um degustador irá avaliar várias sensações que se combinam e se unem entre si, tornando sua análise relativamente trabalhosa. A melhor abordagem é fazer perguntas adequadas sobre estrutura, equilíbrio, harmonia e complexidade dos sabores do vinho. Qualquer pessoa pode realizar esse exercício de degustação de vinhos, embora exija atenção, concentração, um pouco de prática e curiosidade. 

Degustação é a maneira de interpretar as características do vinho em pouco tempo

Textura do Vinho 

A textura reflete uma combinação de sensações táteis na boca. Pode ser apreciada desde o início, antes mesmo de qualquer análise dos diferentes elementos do equilíbrio. É uma função da relação entre os principais componentes de um vinho: álcool, acidez, taninos e açúcares. O vocabulário usado para descrevê-lo muitas vezes é emprestado do mundo dos tecidos: uma textura é considerada “flexível”, “acetinada”, “aveludada”, “sedosa” ou, pelo contrário, “granulada”, “grossa”, “áspera” ou “rústica”. 

As comparações com a estrutura humana são frequentemente feitas, e o “corpo” de um vinho pode ser “encorpado”, “robusto” ou, inversamente, “fino”, “magro”. Outros termos, como “suave”, “untuoso”, “viscoso”, e “cremoso” são comumente usados ​​para descrever a textura de vinhos brancos ricos em açúcares residuais. 

A qualidade da textura também pode ser entendida dentro do contexto da denominação de origem, por exemplo: um vinho de Médoc, feito predominantemente de uvas cabernet sauvignon e rico em taninos, não terá o mesmo toque aveludado de um de Pomerol, onde a uva merlot é rica em álcool e frequentemente mais baixa em taninos.

Analisando sensações táteis

Um vinho gera diferentes sensações táteis em toda a boca e principalmente em suas mucosas:

  • Suavidade: essas sensações são percebidas pelo álcool, que tem um caráter macio e ligeiramente doce; isto é reforçado pela possível presença de açúcares residuais reais. O álcool é o que dá maciez aos vinhos brancos secos e, no caso dos tintos, dá uma ideia da riqueza do vinho; 
  • Acidez: essa sensação é proporcionada por vários elementos ácidos do vinho. Embora possam ser menos aparentes nos vinhos tintos, aparecem mais nos vinhos brancos e nos rosés feitos por prensagem. A acidez estimula a salivação e, portanto, oferece uma sensação de frescor;
  • Adstringência: é a sensação de secura na boca induzida pelos taninos, mais frequentemente encontrada nos vinhos tintos; mas também é uma característica dos rosés feitos com o processo de sangria (vide artigo O Fenômeno dos vinhos rosés). Junto com a acidez e o álcool, os taninos são um dos elementos que compõem a estrutura ou “esqueleto” de um vinho. 
Vinhos brancos e tintos possuem sensações táteis diferentes que são observadas na boca

Taninos

Encontrados em maior quantidade nas castas tintas, os taninos são extraídos das películas/cascas durante a maceração ou podem surgir durante o armazenamento em barricas (como taninos “nobres”) – mais sobre o assunto no artigo Amadurecimento de um vinho. Sua qualidade e quantidade são definidas por vários fatores: a maturidade da fruta, a duração da maceração e até mesmo a variedade da uva (Gamay é menos tânica que a cabernet sauvignon). Os taninos são responsáveis ​​pela estrutura do vinho e desempenham um papel fundamental no envelhecimento.  

Na boca, são perceptíveis como sensação de adstringência (ou “secura”), o que confere um “mastigamento” ao vinho. Isso é mais ou menos pronunciado de acordo com sua qualidade e idade. Os taninos são descritos (do máximo ao mínimo) em termos de “áspero”, “amargo”, “firme”, “redondo” e “fino”. Com o tempo, os taninos evoluem de fortes para suaves, de pesados ​​para finos e nunca o contrário.  

Cada uma dessas sensações pode ser analisada separadamente, embora na maioria dos casos elas se combinem para formar uma experiência composta. Em um vinho doce ou seco, e em alguns rosés, a personalidade tátil do vinho é definida pela combinação de acidez e suavidade; para tintos e outros rosés, os fatores definidores são o trio acidez, maciez e adstringência. Existem tantas combinações possíveis quanto vinhos, mas o resultado deve ser equilibrado. Não deve provocar sensações desagradáveis ​​pelo excesso de um dos componentes.

Os exemplos incluem uma “queimação” por excesso de álcool ou acidez, ou ressecamento e aspereza causados ​​por taninos insuficientemente maduros ou por falta de maciez do vinho. Uma apreciação da textura do vinho resulta da soma total dessas sensações táteis, e isso é conhecido como “corpo” ou “plenitude” do vinho.

O tanino pode ser aveludado, macio ou elegante quando o vinho tinto está bem equilibrado

Sugestões Wine Lovers

A Wine Lovers recomenda alguns rótulos para poder aumentar ainda mais o seu conhecimento quando fizer a sua degustação de vinhos que pode ser sozinho ou acompanhado.

O vinho Finca Agostino Inicio Torrontés, da vinícola argentina Bodega Finca Agostino, de Mendoza. Tem 100% torrontés. Possui cor amarela com matizes prateados. Aromas de flores brancas, limão maduro e manga. Sabores intensos, em que se destacam notas de frutos tropicais. Ideal com aperitivos, sushis, carnes brancas com molho ao curry e culinária asiática.

O vinho William Cole Vineyard Selection Merlot, da vinícola chilena William Cole Vineyards. Tem 100% merlot. De cor vermelha com tons violáceas. No nariz predomina aromas de especiarias como cravo e anis, frutas vermelhas macias e notas lácteas. Corpo e persistência médias, muito agradável de beber com taninos macios e sedosos. Na boca apresenta notas picantes. Harmoniza bem com carnes vermelhas e brancas magras e com massas.

O vinho Bogle Cabernet Sauvignon, da vinícola californiana Bogle Winery. Possui 100% cabernet sauvignon. Com notas de cereja, cassis e frutos silvestres. Paladar de geleia de groselha, pimenta preta, coco tostado, carvalho e tabaco. Com grande potencial de guarda. Combina bem com bife de costela ao molho de queijo gorgonzola, berinjela assada com queijo provolone e mousse de chocolate amargo com frutas frescas. 

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