Os Quatro Sentidos do Vinho – Olfato

Último capítulo da nossa websérie, o quarto sentido na escala de complexidade é o olfato. Nesse artigo abordaremos como os tipos de aromas, os perfumes, o bouquet do vinho, a variedade, a produção e o amadurecimento influenciam nas sensações olfativas e trazem notas, toques e nuances diferenciados percebidos com o auxílio do nariz. Infelizmente, poucas pessoas são treinadas para isso e muitas perderam a capacidade de diferenciar cheiros.

Os aromas

A parte mais importante de uma degustação é sentir o cheiro do vinho. Dessa forma conseguiremos identificar a intensidade, a permanência e a limpidez das sensações. Detectar o perfume de um vinho aumenta o prazer e o conhecimento sobre a bebida de modo geral. 

Um bom vinho tem perfume intenso, que depois de aspirado passeia pelo nariz sem apresentar indícios defeituosos. E cada vinho tem características peculiares, devido à uva de origem, à idade e ao tipo de envelhecimento a que foi submetido. Até porque existem milhares de perfumes, alguns são típicos de certas variedades de uvas como o aroma de folha de tomate da sauvignon blanc e de pimentão da cabernet sauvignon.

Alguns odores são característicos de um território, do tipo de fermentação e do armazenamento em barris de carvalho, por exemplo. O que mais importa, nesses casos, é que o odor seja agradável e puro. Perceber isso pode demandar muita experiência e tempo de apreciação, mas é possível detectar algumas fragrâncias em vinhos complexos e bem avaliados.

Despejar o vinho na taça é o primeiro ato para o exame olfativo

Tipos de Aromas

Existem três tipos de aromas:

  • Primário: típicos da uva fresca e em particular de algumas de suas variedades aportando aromas de frutas, flores e vegetais frescos. Com o tempo costumam ficar menos intensos;
  • Secundário: desenvolvem-se no vinho a partir da fermentação e imediatamente após, quando permite-se identificar sua fase juvenil de produção com odores que lembram pão, laticínios e terra;
  • Terciários: a partir do envelhecimento e amadurecimento do vinho em barricas de carvalho ou na própria garrafa. São aromas minerais, de especiarias, madeira, aromáticos, balsâmicos, frutas secas e couro.

Vamos conhecer melhor cada um deles:

Aromas Primários – Variedade

  • Floral: Jasmin, Lírio, Rosa, Violeta, Lavanda e Laranjeira.
  • Cítrico: Lima-da-Pérsia, Limão Siciliano, Limão Cravo, Toranja, Laranja e Tangerina.
  • Frutas – Brancas: Lichia, Maçã, Maçã Verde, Pêra e Cupuaçu / Tropicais: Abacaxi, Manga, Goiaba, Kiwi e Banana / Vermelhas: Morango, Framboesa, Cereja e Groselha / Negras: Amora, Ameixa, Cassis, Tâmara e Mirtilo / Secas: Figo, Ameixa seca, Uva passa e Damasco.
  • Especiarias: Pimenta, Noz-moscada, Zimbro, Canela, Cravo e Anis-estrelado.
  • Herbáceos: Grama, Chá, Menta, Camomila, Sálvia e Eucalipto.
  • Minerais: Petrolato, Sal, Pedra molhada, Cascalho, Giz e Grafite.

Aromas Secundários – Produção 

  • Segunda Fermentação: Pão fresco, Brioche, Fermento e Creme. 
  • Fermentação Malolática: Manteiga, Iogurte e Leite.
  • Terrosos: Cogumelo, Trufa e Berinjela.

Aromas Terciários – Amadurecimento

  • Carvalho Francês: Couro, Defumado, Tabaco, Café, Fazenda e Cacau.
  • Carvalho Americano: Coco e Baunilha.
  • Garrafa: Amêndoas, Castanhas e NozesDoces: Mel, Cera de Abelha, Caramelo, Chocolate e Gengibre.
Aromas primários típicos das uvas frescas são flores, frutas, ervas e minerais 

Bouquet do Vinho

O chamado bouquet do vinho é derivado do processo de vinificação e amadurecimento. Está ligado aos aromas secundários e terciários e geralmente associado a cheiros de fermento, madeira, tabaco e terra. Por exemplo, quando o vinho passou pelo método champenoise observa-se um aroma de pão fresco. E quando teve seu amadurecimento em barricas de carvalho americano novas detecta-se um cheiro de baunilha. 

Quer saber como fazer um exame olfativo?

Primeiro pegue a taça pela haste, cheire o líquido levemente. Pode anotar o que sentiu, pois normalmente são essas as impressões mais reveladoras. Depois, gire o vinho dentro da taça assim irá liberar os aromas primários, conforme explicado anteriormente.

Sinta novamente o odor e agora preste atenção se é mais intenso ou fraco, se lembra de alguma coisa: flores ou frutas? Especiarias ou minerais? Percebe se conforme passa o tempo, os cheiros ficam mais ativos ou menos? Tudo isso irá ajudar a identificar a qualidade e a complexidade do vinho em questão.

Em seguida, você começará a notar os aromas secundários que podem ser comparados com pão, leite e algo da terra como os cogumelos. Se o vinho tiver passagem em barris de carvalho também é possível sentir toques de couro, tabaco e baunilha. Se estagiou na garrafa os aromas de nozes e castanhas podem ser percebidos. E assim por diante. Você consegue apenas com o seu nariz treinado descobrir diversas características do vinho! 

Lembramos que o olfato e o paladar são sentidos muito subjetivos, pois dependem da memória de cada pessoa. Às vezes, farejamos algo que o nosso colega não consegue achar. E isso é o que faz o vinho ser tão incrível porque vai depender exclusivamente do repertório do degustador. Assim, não existe certo e nem errado nesse quesito, ok?

Ao girar o vinho na taça exalam-se todos os aromas 

Defeitos mais comuns nos vinhos

Durante essa fase também é prudente fazer a avaliação para saber se o vinho está bom para beber ou não. Muitos defeitos podem ocorrer ao longo do período de vinificação, trasfega – quando faz-se a transferência do vinho de um tanque para a barrica ou outro recipiente – e envelhecimento excessivo. 

  • Bouchonné: cheiro de rolha, mofo, jornal molhado e sem a presença de frutas;
  • Cozido: cheiro de fruta passada, fruta velha e apresenta rolha saltada;
  • Oxidado: cheiro de vinagre, azedo e coloração marrom.

O importante é saber que qualquer cheiro diferente e esquisito pode sinalizar uma contaminação importante na garrafa e recomenda-se não consumir, certo? 

Sugestões Wine Lovers

A Wine Lovers tem mais de 300 rótulos à disposição para qualquer ocasião. Tem vinhos com aromas mais frutados, florais, de especiarias, cítricos e minerais. Além de muitos exemplares que passam por barricas de carvalho americano, francês e até eslavo. 

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