Aos poucos o frio vai chegando e com os dias mais curtos e as noites mais longas a tendência é buscar vinhos mais encorpados, de uvas tintas, de acidez mais baixa e taninos marcados. Mas, por que a escolha de vinhos tintos mais pesados fica evidente entre os amantes da boa mesa? Simples, porque as comidas são mais calóricas, com mais gordura e ideais para aquecer o corpo que precisa armazenar mais nutrientes a fim de atravessar bem o período do outono/inverno. Daí, começamos a lembrar de uma harmonização que parece perfeita com vinho e fondue. Mas, o ideal é escolher um branco seco. Quer saber por quê?
Como fazer fondue?
Fondue é um prato de origem suíça, feito à base de queijos aquecido sobre um réchaud ou outra fonte de calor pouco intensa, do qual as pessoas conseguem se servir diretamente. É feito com uma mistura de queijos gruyère e emmental fundidos com vinho com diversos acompanhamentos como pedaços de pão, batatas noisettes, legumes cozidos ou o que preferir, os quais devem ser mergulhados com um garfo comprido para que fiquem cobertos com o queijo derretido.
Quando foi criado?
Ninguém sabe ao certo quando essa comida foi criada, mas considera-se que nasceu na região de Jura/Savoie, que fica na fronteira da França com a Suíça. Mais precisamente na cidade de La Chaux-de-Fonds, conhecida como o berço do fondue de queijo. A receita foi encontrada em um livro de cozinha muito antigo em Zurique, datada em 1699.
O mais curioso é que era uma iguaria apreciada apenas por pessoas mais ricas, que viviam nas cidades e não, como diz a crença popular, que teria sido inventado por habitantes dos Alpes Suíços, que viviam nas montanhas e se aqueciam com vinho e fondue.
Até hoje, a preparação da fondue é considerada como tarefa de homem na Suíça porque na década de 1950 era feita nas cozinhas do exército suíço, tornando-se muito conhecida e apreciada pelos soldados, que levaram a receita para suas famílias.
No mesmo período, o chef Conrad Egli, do restaurante Chalet Suisse, localizado em Nova Iorque, incluiu a fondue no seu cardápio e dessa forma ganhou fama internacional. Até chegou a criar a fondue de chocolate como sobremesa. Daí, outras variações foram inventadas com carne, legumes, peixe, cogumelos, camarão, etc.
Receita original de fondue
Para fazer o prato é necessário bons queijos, bom vinho e pão com casca. Se quiser fazer em casa para receber a família, os amigos ou o parceiro, adquira todos esses ingredientes:
200g de emmental ralado grosso
200g de gruyère ralado grosso
1 dente de alho
150 ml de vinho branco seco
1 cálice de licor de kirsch (aguardente com sabor de cereja)
1 colher de chá de amido de milho
Pimenta-do-reino e noz moscada a gosto
Pão italiano ou baguete em cubos
Modo de Preparo:
Amasse o dente de alho, e esfregue na parte interna da panela de fondue em fogo baixo. Junte o vinho branco e espere até atingir fervura. Aos poucos, adicione os queijos e mexa sem parar sempre no mesmo sentido até as porções terminarem. Em seguida, dilua o amido de milho no licor, despeje na panela e misture com cuidado.
Depois, tempere com pimenta, noz-moscada até ferver um pouco, sempre mexendo até o creme se tormar mais espesso e uniforme. Regule a chama do réchaud para que o queijo não ferva e engrosse muito rápido. Coloque a panela sobre o réchaud e sirva com os cubos de pão.
Essa receita de vinho e fondue serve apenas duas pessoas, se quiser pode aumentar proporcionalmente os ingredientes, ok?
Como harmonizar?
A combinação de vinho e fondue de queijo pode ser maravilhosa, mas misturar cada tipo é um desafio. Devido às texturas e aos sabores dos diferentes queijos, é preciso escolher bem a bebida. No caso do queijo derretido, conforme foi escrito na abertura do artigo, por se tratar de uma comida de difícil digestão, pois vai esquentar muito o corpo pode atrapalhar e pesar demais no estômago. Evite também a água, os refrigerantes e as cervejas.
O melhor para o fondue se for usar os queijos emmental e gruyère é optar pelos vinhos brancos com uvas intensas, com bastante acidez como a chardonnay e a sauvignon blanc. O sistema de harmonização comida-vinho adotado atualmente baseia-se em dois tipos: contraposição ou concordância.
Na contraposição, as características do vinho escolhido e as do prato com o qual vai combinar não devem ser similares, ou seja, comidas ácidas não serão harmonizadas com vinhos ricos em acidez porque a soma das duas sensações ácidas resultaria em algo agressivo e desagradável ao paladar.
Assim, deve-se escolher um vinho mais suave, capaz de contrapor à tendência ácida da comida. Se ao contrário, o prato for mais gorduroso, como no caso do fondue de queijo, o vinho a ser escolhido e recomendado pelos sommeliers é um vinho com certa acidez presente, sabor mais forte e intenso.
Para alguns casos, o outro tipo é mais utilizado, pois uma característica da comida deve corresponder a mesma do vinho. Por exemplo: nas sobremesas doces, pede-se um vinho mais doce para manter a sensação de doçura.
Recomendações Wine Lovers
A Wine Lovers tem em seu portfólio diversos vinhos brancos para harmonizar com os queijos que serão utilizados para fazer seu vinho e fondue. Conheça alguns deles em seguida:
O Mandolin Chardonnay, da vinícola californiana Anders-Lane Artisan Winery, tem 100% chardonnay. Apresenta coloração intensa e boa estrutura. Aromas de nectarina, lima, brioche e cedro. Sabores de frutas tropicais exuberantes, notas de raspas de limão ao final, sensação cremosa na boca, equilibrado por acidez e carvalho integrado.
O Laudum Chardonnay Orgânico, da vinícola espanhola Bodegas Bocopa, possui 100% chardonnay. É um vinho fresco, jovem e alegre. Cor amarelo pálido com reflexos dourados e borda esverdeada. Aromas florais e frutados com notas de flor de laranjeira, frutas cítricas, cremes e manteiga fresca. Apresenta sabores frescos, muito elegante, redondo na boca com boa untuosidade e acidez equilibrada.
O Mar de Morros Sauvignon Blanc, da vinícola brasileira Artesã, tem 100% sauvignon blanc. Coloração amarela palha. No nariz apresenta uma ampla paleta de aromas de frutas cítricas como limão-cravo e cascas de laranja confitadas a frutas tropicais, em especial maracujá e lichia. No paladar, ressalta todo o frescor das noites frias da Serra da Mantiqueira, com acidez presente, além de um toque herbáceo delicado e um final médio-longo com nuances adocicadas de flores de pitangueira.
O Santa Ema Gran Reserva Sauvignon Blanc, da vinícola chilena Santa Ema, é elaborado com 100% sauvignon blanc. Cor verde palha cristalina, brilhante. Aroma complexo de ervas recém-cortadas, maracujá e toranja marcado por notas minerais. Na boca tem excelente equilíbrio, boa expressão, final longo e refrescante.