Nesse terceiro artigo da websérie trataremos de um assunto que muitas pessoas têm dúvidas, o álcool. Essa substância é um dos resultados da fermentação da uva e um dos pilares do vinho que abordamos no último Glossário do Vinho – 2: Açúcar Residual. Vamos saber mais a respeito dele a seguir.
Definição
No Dicionário Michaelis, nossa referência, álcool em química é um composto orgânico resultante da substituição de um ou mais átomos de hidrogênio dos hidrocarbonetos por uma hidroxila, da fórmula R-OH em que o R é um radical alquila; largamente usado na indústria petroquímica, na medicina e na fabricação de bebidas; também conhecido como álcool etílico.
Outros significados encontrados para o álcool é qualquer bebida alcoólica, especialmente vinho e bebidas destiladas; e o espírito do vinho.
Para a expressão álcool etílico encontra-se que é a substância (C2H2OH) formada de certos açúcares, muito usada na fabricação de bebidas e em cosméticos e, a partir do final do século XX, como combustível de motores de explosão; álcool, etanol.
Nascimento de um vinho
A partir da fermentação alcoólica natural do suco da uva que sofre um esmagamento nasce o vinho. Portanto, o ataque de leveduras nativas que são responsáveis pela transformação do açúcar da fruta em álcool é um acontecimento espontâneo na natureza no momento em que as uvas maduras têm suas cascas rompidas.
Cada cepa tem uma data distinta de colheita, isso porque o terroir apresentará características muito particulares como clima, solo, idade das vinhas, além da decisão do enólogo sobre a maturidade que pretende conseguir naquele vinho.
Data ideal de colheita
É habitual realizar uma coleta de amostras do vinhedo e para isso utiliza-se um equipamento chamado mostímetro. Esse aparelho determina a quantidade de açúcar no mosto das uvas para que o enólogo possa tomar uma decisão mais objetiva. Afinal, cada casta tem a sua época de amadurecimento, umas mais cedo do que outras.
É de conhecimento dos enólogos que são necessários 17 gramas de açúcar para se obter cada grau alcoólico no vinho. Com base nas curvas históricas dos anos anteriores, esse profissional pode prever a data ideal da colheita a partir do estabelecimento do grau alcoólico que deseja para o vinho.
Assim, será possível verificar a evolução dos açúcares da uva e de seus ácidos até concluir o momento certo para fazer a colheita. Esse tempo será diferente de acordo com o vinho que se quer elaborar: brancos, tintos ou de sobremesas.
Prensagem
Após o esmagamento e a separação do mosto-flor – rico em aromas e sabores, contendo açúcar abundante, pouco ácido e taninos – o restante é levado para a prensa pneumática, onde acontecerá o processo de extração do suco das uvas.
Se a prensagem ocorrer de maneira vigorosa, o mosto conterá menor teor de açúcar em comparação com o álcool e o tanino. O seu produto poderá ou não ser adicionado ao mosto-flor antes da fermentação, em alguns casos fermentará em separado para que seja usado em um blend ou posterior venda para outras vinícolas.
Quando necessário e se a legislação permitir, o enólogo pode optar por fazer correções no mosto adicionando açúcar ou concentrado de uva, para aumentar o teor alcoólico ou alterar a acidez ao acrescentar ácido tartárico.
Fermentação alcoólica
Fermentação é um processo biológico que inclui todos os processos nos quais substâncias orgânicas sofrem alterações químicas, produzidas pela ação de microorganismos, entre eles, leveduras e bactérias.
A fermentação alcoólica é o processo utilizado para a produção de vinhos e a substância orgânica que serve de substrato ao processo é o açúcar da uva, a glicose, que pela ação das leveduras transforma-se em álcool etílico, ou seja, etanol, e gás carbônico.
Essa reação química acaba produzindo calor e só pode acontecer com baixa quantidade de oxigênio, assim é necessário evitar a entrada de ar no tanque de fermentação.
Maceração
É o período em que as cascas das uvas ficam em contato com o mosto, durante a fermentação. Quanto maior for o tempo do contato das cascas com o suco, maior será a extração de tanino e cor. Essa decisão tomada pelo enólogo interfere diretamente no tipo de vinho que ele está elaborando.
Maceração prolongada
Quando o contato das cascas com o mosto se prolonga após o término da fermentação alcoólica, chegando até por várias semanas, isto significa, uma maceração prolongada.
Essa decisão mudará o caráter das moléculas de tanino e também modificará o aroma do vinho. O enólogo pode terminar esse processo a partir do sabor e da cor desejados.
Vinificação de brancos e tintos
Ao produzir vinhos brancos, o enólogo precisa tomar cuidado para que o teor alcoólico não fique muito baixo e prejudique a estabilidade da bebida.
No caso dos vinhos tintos, se entrar um pouco de ar não causa maiores problemas, pois no processo de fermentação isso é permitido.
A fermentação alcoólica somente termina quando determinada quantidade de açúcar tiver sido consumida. No caso de vinhos secos, será preciso esperar que todas as moléculas de açúcar tenham se convertido em álcool.
O corpo do vinho
A sensação de peso que se percebe na boca é chamada de “corpo” do vinho. Ela está relacionada com o seu teor alcoólico, que representa a quantidade de etanol do vinho e de material sólido diluído. O álcool provoca na boca uma sensação de calor, que pode acompanhar um ligeiro ardor.
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