Nesse mês, o blog vai explicar outra expressão muito utilizada pelos winelovers de plantão. Esse artigo faz parte da websérie chamada glossário do vinho. Assim, o leitor saberá mais a respeito de um conceito. É a forma que encontramos para compartilhar conhecimento e auxiliar aqueles que acreditam que informação de qualidade só acrescenta a nossa vida. Você já ouviu falar que o vinho tem muito ou pouco açúcar residual? Então, se não sabe do que estamos escrevendo, acompanhe toda a explicação em seguida; se já conhece, compartilhe esse conteúdo com seus amigos que ainda estão aprendendo sobre o mundo do vinho, ok?
AÇÚCAR RESIDUAL
Para começar, vamos conhecer o que significa cada palavra em separado para poder explicar melhor a expressão que é muito abordada quando se fala sobre a fermentação em vinhos, principalmente para separar as categorias de seco, meio seco e doce.
No Dicionário Michaelis – escolhido para podermos ter uma referência – açúcar é a substância doce extraída da cana-de-açúcar ou da beterraba; substância doce de outros vegetais; e na química – o que mais nos interessa – é o composto que, sob a influência da água e de um fermento, se converte em álcool e ácido carbônico.
Já a palavra residual é relativo a resíduo ou próprio de resíduo; residuário. Sendo que resíduo tem como significados aquilo que resta, que subsiste de coisa desaparecida; sobra de um produto; e na química é a matéria remanescente após o processo de destilação, fermentação, combustão, etc.
Então, podemos dizer que o açúcar residual do vinho é a substância doce, que sob a influência de um fermento, se converte em álcool e ácido carbônico e permanece no vinho após a fermentação. Por isso, um alto nível de açúcar residual dá sabor doce ao vinho.
Pilares do Vinho
Uma taça de vinho para ter qualidade precisa conter quatro elementos básicos: acidez, açúcar, álcool e tanino.
Acidez
Acidez é o que dá vivacidade à fruta na boca, especialmente nos vinhos brancos. Sem ela, os vinhos tintos ficam desequilibrados e sem estrutura para amadurecer bem e os vinhos brancos tornam-se fracos e desinteressantes. Se quiser saber mais sobre esse elemento, leia o artigo “Glossário do Vinho – 1”.
Açúcar
O açúcar da uva fermenta formando o álcool e aporta aromas frutados e muita riqueza ao vinho. Quanto mais madura a uva, melhor a qualidade da relação: fruta/açúcar. A fermentação começa desde o processo de esmagamento, onde expõe-se o sumo rico em açúcar às leveduras e aos engaços (galhos, folhas, etc).
Depois de remover o engaço, o suco ou mosto é peneirado. Afinal, na pele das uvas já existem as leveduras necessárias para a fermentação. Se o enólogo quiser será nesse momento que pode optar por adicionar mais leveduras cultivadas ao mosto.
Álcool
O álcool – próxima palavra do glossário do vinho – fornece peso ou corpo na boca, que significa, uma sensação de preenchimento ao paladar. Para saber se um vinho é realmente bom, verifique se o álcool deixa uma impressão de queimação, pois essa característica não é bem-vinda em vinificação de qualidade.
Tanino
O tanino que é originário da própria semente e pele das uvas; e raramente é percebido em vinhos brancos, mesmo que esteja presente; proporciona ao vinho tinto uma espécie de estrutura que faz com que amadureça por mais tempo.
Muitas vezes pode trazer a sensação de amarrar a boca, semelhante ao comer uma banana verde, no entanto, quando os vinhos são bem elaborados, esse componente deve ser sutil e trazer impressões como: aveludados, macios, integrados, etc.
Fermentação alcoólica
Depois que as uvas foram prensadas, o mosto é enviado para os tanques de fermentação. Uma das fases mais importantes da vinificação é iniciada e acontecerá grandes transformações químicas, entre elas a fermentação alcoólica.
Esse processo é totalmente controlado pelo enólogo que precisa saber o tempo do seu início e acompanhar de perto todos os acontecimentos. A fermentação pode ser parada a qualquer momento ou se o profissional desejar até estender seu período natural.
Precisamos esclarecer, afinal estamos dentro de um artigo sobre o glossário do vinho, que o resultado dessa fermentação é um produto que ainda não está finalizado, pois é necessário passar pelo amadurecimento. Uma longa jornada ainda está prevista pela frente, ok?
Dentro dos tanques de aço inox ou de concreto, o mosto será colocado e começará a borbulhar e aumentar de volume; porque as leveduras presentes na mistura transformam os açúcares da uva (glucose e frutose) em álcool etílico, anidrido carbônico e outros produtos secundários, como glicerina e ácido de âmbar, além de produzir calor.
Curiosidade
Você sabia que durante a fermentação, chegam a somar até 150 milhões de células por centímetro cúbico. E se fosse possível colocar uma ao lado da outra, todas as células presentes em um litro de mosto formariam uma parede de cerca de 15 metros quadrados?
Temperatura
É preciso controlar a temperatura para impedir a evaporação dos sabores. Por isso, os vinhos tintos geralmente fermentam durante 4 a 7 dias e os vinhos brancos necessitam de uma temperatura ainda mais baixa porque assim preservam-se os delicados aromas florais e frutados, dependendo da casta utilizada.
Cuidado é a palavra de ordem, pois se a temperatura for muito baixa (menos de 15o C) prejudica a estrutura do vinho e pode interromper a fermentação, e se for muito alta (acima de 30o C) provoca-se um aumento excessivo da massa podendo até transbordá-la!
Tudo porque durante o processo de fermentação as partes sólidas do mosto (cascas, sementes, etc) sobem à superfície formando uma espécie de tampa que abafa o suco causando um natural aumento da temperatura e de volume.
Para evitar um acidente, é de praxe por uma ou duas vezes ao dia, fazer o que se chama de remontagem, que nada mais é do que transferir o líquido do fundo do tanque para cima com a finalidade de baixar a cobertura dessa massa.
Vinhos Secos, Meio-secos e Doces
A fermentação alcoólica termina quando a quantidade correta de açúcar tiver sido consumida pelas leveduras e se tornado álcool, de acordo com o estilo que se pretende elaborar.
Para os vinhos secos, deixa-se a fermentação se processar completamente, até que todas as moléculas de açúcar tenham se convertido em álcool.
No entanto, mesmo estes vinhos sem qualquer resquício de glicose terão cerca de 0,2% a 0,3% de açúcar residual, detectado por análises químicas, representando uma pequena fração de açúcares complexos das uvas, que as leveduras não conseguem fermentar.
Em certos casos, permite-se que o vinho mantenha teores de açúcar residual, de acordo com o desejo do enólogo.
Para isto, a fermentação pode ser interrompida antes que toda a glicose tenha se convertido em álcool, diminuindo-se a temperatura para cerca de -4o C, centrifugando-se ou filtrando-se o vinho, para a retirada das leveduras inativadas pelo frio. Dessa forma, vinhos com 2% a 3% de açúcar residual podem ser obtidos.
Quando terminar a fermentação e nem todo o açúcar presente no mosto tiver sido transformado em álcool, teremos um vinho adocicado. Se a parcela de açúcar residual for superior a 45 gramas por litro, o vinho será doce ou muito doce, caso dos vinhos licorosos e de sobremesa.
Padrão de doçura de vinhos – União Europeia
- Vinhos secos – menos de 4 g de açúcar residual/litro
- Vinhos demi-secs ou meio-secos – entre 4 e 12 g de açúcar residual/litro
- Vinhos moelleux ou doces – entre 12 a 45 g de açúcar residual/litro
- Vinhos doux ou muito doces – mais do que 45 g de açúcar residual/litro
Recomendação Wine Lovers
Com o vinho finalizado, lembrando que muitas outras etapas ainda foram realizadas, o consumidor pode degustar essa criação. A Wine Lovers traz para a sua mesa vinhos secos, meio-secos e doces. Escolha o tipo que prefere ou a ocasião mais apropriada para desfrutar dessa incrível seleção.
Comente qual outro termo você quer aprender no glossário do vinho. Afinal, o blog é feito para que conheça mais sobre todos os conceitos relacionados com o mundo dessa bebida incrível!