Glossário do Vinho-1: Acidez

A partir desse mês, o blog vai iniciar uma série de artigos com uma explicação detalhada sobre as palavras mais utilizadas pelos sommeliers, enólogos e enófilos. Será como uma espécie de glossário do vinho. Uma vez a cada mês, o nosso leitor conhecerá um conceito profundamente. Com certeza, estaremos contribuindo para o entendimento e a propagação de materiais ricos que poderão melhorar ou aperfeiçoar sua visão sobre o mundo dessa bebida tão incrível.

ACIDEZ

Segundo o Dicionário Michaelis, acidez é a qualidade do que é acre e picante ao gosto ou ao olfato; acetia, acidade, azedo, azedume, travo. Na química, é a propriedade que têm certos corpos de neutralizar as qualidades características de outros, chamados bases. É também a quantidade de ácido livre nos óleos vegetais, resinas, etc. É o teor de ácido. 

Como esse artigo aborda o glossário do vinho, a palavra acidez engloba também outros significados para os winelovers. Todos os vinhos contém diversos ácidos, incluindo cítrico, málico e tartárico. Portanto, a acidez é considerada um elemento essencial para o vinho porque ela ajuda a manter seu equilíbrio e frescor. 

Mas, como tudo na vida é preciso ter equilíbrio. Por isso, o excesso de acidez deixa o sabor do vinho agressivo e sua falta torna-o fraco e sem atrativo. Esse balanço só é possível quando o enólogo tem conhecimento para trabalhar todos os elementos de maneira harmônica, chamado por acidificação. Acidificação é a adição de ácidos químicos ao mosto durante a vinificação para compensar a falta de acidez natural das uvas. No entanto, precisamos explicar como a acidez está presente desde o solo em que a uva foi plantada.

Vitivinicultura

A Vitis vinifera se desenvolve melhor nas regiões de clima temperado, compreendidas entre os paralelos 34 e 45 graus no hemisfério norte e 31 a 38 graus no hemisfério sul. 

A videira é uma planta que requer luz em abundância. Por outro lado, os extremos de temperatura, abaixo de -15^oC e acima de 35^o C, são incompatíveis com a sobrevida da parreira.

Os solos mais apropriados são aqueles de textura média, bem drenados, e que permitem o enraizamento profundo da videira. Essa característica faz com que a parreira recolha a umidade do subsolo, sendo, portanto, resistente à seca. 

Até porque o excesso de chuvas contribui para o aumento de doenças causadas por fungos. Assim, o clima e o solo estão intimamente ligados na determinação da qualidade final do fruto: 

a) Climas quentes e secos determinam cachos com bagos grandes, ricos em açúcares, pobres em ácidos.

b) Climas frios e úmidos, tendência de produção de uvas com elevada acidez e com pequeno teor de açúcar. 

Classificação dos Vinhos

Os vinhos são classificados em tintos, brancos, rosés, espumantes e fortificados. 

Há em Portugal um tipo de vinho bem específico: o vinho verde (não por sua cor, mas por ser leve e fresco – um vinho para ser consumido jovem), tinto ou branco. Devido à acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. 

Técnicas de Vinificação

A vinificação é o nome dado ao conjunto de operações e processos envolvidos na transformação das uvas em vinho. As técnicas de vinificação são: Fermentação; Clarificação e Estabilização; Amadurecimento; Engarrafamento e Envelhecimento na garrafa. Abordaremos esse termo em artigo futuro no nosso glossário do vinho. 

O produto resultante deste processo sofre influência tanto pela variedade da uva utilizada, quanto pelo tipo de solo, clima e pelas técnicas de vinificação empregadas pelo enólogo. 

Para a produção de um bom vinho são fundamentais não apenas os conhecimentos de física e química, mas também algo especial, como uma boa dose de arte e talento por parte desse profissional. 

A partir de uvas de boa qualidade, um enólogo habilidoso certamente produzirá um bom vinho. Já um enólogo pouco competente, terá dificuldade para chegar a um mesmo resultado, apesar de contar com matéria-prima adequada. 

As técnicas de vinificação influenciam diretamente não só a qualidade final do vinho, como também suas características e seu estilo. O processo básico e comum a todos os tipos de vinificação é a fermentação alcoólica. 

Principais etapas

O processo de vinificação contém diversas etapas, mas para esse artigo nos interessa mais sobre o momento da adição de ácidos, para aumentar a acidez do vinho. Portanto, citaremos todas as etapas e explicaremos apenas o que nosso estudo requer nessa primeira palavra do glossário do vinho. 

• Esmagamento das uvas – produção do mosto;

• Adição de dióxido de enxofre;

• Maceração pelicular – mosto em contato com as cascas; 

• Prensagem do mosto;

Fermentação do mosto

Entre a prensagem e o início da fermentação, o mosto é preparado para o processo, sendo resfriado e clarificado (por decantação, filtração ou centrifugação), visando a remoção de pedaços de cascas, gravetos ou partículas de terra provenientes da parreira e de outros sólidos em suspensão – o engaço.

Se a legislação local permitir e for necessário, podem ser feitas correções no mosto, com adição de açúcar ou concentrado de uvas, visando aumentar o teor alcoólico final ou ainda adicionar ácido tartárico para aumentar a acidez. 

• Fermentação em tanques de aço inoxidável ou barris de carvalho;

• Temperatura de fermentação; 

Fermentação malolática

É a fermentação pela qual o ácido málico presente no mosto converte-se em ácido láctico e gás carbônico, pela ação de bactérias, num ambiente livre de oxigênio. Como o ácido láctico (que também é encontrado no leite) é menos potente que o ácido málico substituído, há uma redução da acidez do mosto e do vinho produzido. 

A fermentação malolática, na vinificação de brancos, é muito utilizada em vinhos produzidos com a chardonnay e em casos onde há acidez excessiva em sucos de uvas provenientes de regiões frias ou de safras onde houve muita exposição ao frio. 

• Clarificação e estabilização do vinho;

• Amadurecimento em tanques de aço inoxidável ou barris de carvalho;

• Engarrafamento do vinho;

• Envelhecimento em garrafa. 

Enogastronomia

É preciso levar em conta que para qualquer tipo de harmonização existem quatro sabores principais: doce, salgado, amargo e ácido. Associando-os, o resultado é: 

• O salgado reforça o amargo;

• O amargo reduz a acidez;

• O doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados;

• O ácido deve ser igualado.

Se quiser conhecer mais sobre o sentido do Paladar, clique no artigo Os Quatro Sentidos do Vinho – Paladar.

Exemplos de combinações por antagonismo (diferenças):

• Atenuar a acidez de um prato pela doçura do vinho.

• Avivar o paladar de um prato doce pela acidez do vinho.

Ao controlar a temperatura de serviço do vinho, é importante ter em mente que quanto mais quente o vinho, mais se realçam o açúcar e o álcool; e quanto mais frio, mais se realçam a acidez e o tanino. Diversas palavras desse artigo estarão no nosso glossário do vinho, não se preocupe. Com o tempo, os termos mais usados estarão disponíveis aqui.

Equilíbrio do vinho

O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos. 

No caso dos vinhos brancos devemos analisar a relação entre os açúcares (se for o caso) e o álcool, que conferem maciez ao vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. 

No caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados são a acidez, os taninos e o corpo do vinho (álcool + extrato). 

Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do vinho analisado. 

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