Os Quatro Sentidos do Vinho – Parte 2: Paladar

Continuando a nossa websérie, o segundo sentido que abordaremos é o paladar. Nesse novo artigo descreveremos como nossa língua e boca influenciam extremamente na percepção do gosto, da acidez e da persistência de um vinho. Na escala de complexidade para a degustação de um vinho de qualidade, esse sentido encontra-se na segunda posição, logo depois da visão. Vamos descobrir como podemos melhorar ainda mais a nossa avaliação com o auxílio das papilas gustativas.

Tipos de percepções

Abordaremos três tipos: o gosto – ácido, amargo, doce e salgado;  a acidez – baixa, média e elevada, podendo ser equilibrada ou não; e a persistência – curta, média e longa que mantém relação direta com a qualidade do vinho. É preciso deixar bem claro que em uma degustação, a ordem não é a mesma que estamos propondo nessa websérie, pois a intenção é explicar uma abordagem mais cuidadosa, atenta e metódica a fim de maximizar ainda mais o prazer de cada taça.

Por isso, muitas vezes o gosto será confirmado com as impressões que foram obtidas do nariz (que está na última etapa de complexidade do nosso modelo de aprendizagem, ou seja, é o mais importante para os apreciadores de um bom vinho). Ao tomar um pequeno gole, deve deixar que o líquido fique em contato com a língua e a boca. Se quiser, abra um pouco os lábios e sorva o ar ao mesmo tempo para que os sabores se intensifiquem. É um pouco difícil no começo, mas depois é possível fazer sem pensar.

Essa prática é comum entre os enólogos, pois dessa forma o oxigênio amplifica os sabores sentidos. Ao experimentar muitos vinhos diferentes, o recomendado é descartar o conteúdo, beber água e começar a degustação em seguida, ok? Assim, os sabores não ficarão comprometidos. 

Gosto, acidez e persistência são percebidos na degustação de um vinho

O gosto

É possível perceber os sabores através das terminações da nossa língua chamadas de papilas gustativas. São pequenas saliências de diversos formatos: filiformes, fungiformes e circunvaladas. As duas primeiras são exclusivamente para detectar o gosto das coisas, existem em maior número e possuem tamanho menor. A última é utilizada de maneira a perceber o aspecto tátil das bebidas e alimentos. Percebemos quatro sabores fundamentais: ácido, amargo, doce e  salgado. Os demais são combinações entre eles.

Ácido

Derivado dos ácidos orgânicos presentes em vários alimentos pode ser cítrico, oriundo do limão e frutas cítricas; málico, traz uma sensação áspera como as maçãs verdes; tartárico, presente na uva; acético, produzido pela fermentação do álcool etílico. Todos esses estão no vinho e podem ser identificados pelas laterais da língua e provocam muito salivação.

Amargo

Derivado de substâncias aromáticas encontradas nos vegetais, principalmente. Pode perceber que todas as ervas, verduras e raízes têm sabor amargo. Por exemplo: alecrim, brócolis, chicória, manjericão, nabo, rúcula, etc. A cevada e o café também são amargos. Caso dos vinhos que possuem mais substâncias aromáticas. Os vinhos tintos tem um amargor diferente devido ao tanino. O sabor amargo é sentido no fundo da língua e tem duração longa, muitas vezes fica impregnado como dominante do retrogosto. 

Doce

Derivado do áçucar presente nos alimentos: frutose, glucose e sacarose. No vinho pode ser encontrado em vinhos passificados, nos vinhos licorosos, nos vinhos de sobremesa, etc. Se colocar álcool etílico ao mosto parcialmente fermentado permite-se que o vinho continue doce. O sabor doce é sentido na ponta da língua. Você saberá se a bebida é seca, meio-seca ou doce. 

Salgado

Produzido pelo cloreto de sódio, sal de cozinha, é reforçado pelo amargo e pelo ácido. Se usado em pequena quantidade ressalta o doce. Não existem vinhos salgados, mas leves sensações de salinidade podem ser detectadas em bebidas produzidas em áreas litorâneas. O salgado é sentido na parte central da língua. 

A língua é o órgão muscular recoberto de mucosa responsável pelo paladar

A Acidez

Depois, repare na acidez que é a sensação que oferece frescor ao vinho e pode ser identificada nas laterais da língua. Os outros sabores estão equilibrados? Você sente uma refrescância na boca? Começa a salivar? Isso quer dizer uma alta acidez. Quanto mais acidez o vinho tiver mais tempo você pode ficar salivando, tudo porque a sua boca está entrando em contato com uma substância estranha, por isso a reação natural do seu organismo é tentar eliminar isso ou atenuar esse líquido. O ácido reforça o salgado e o amargo e é atenuado pelo doce. 

Se salivar muito, pode concluir que o vinho tem alta acidez, se salivar nem muito nem pouco, significa que o vinho tem uma média acidez e se salivar bem pouco, a bebida possui pouca ou quase nenhuma acidez. O equilíbrio é obtido entre a quantidade ideal de álcool, tanino e acidez. Quanto mais acidez, menos tanino, mais ácool: vinho áspero, forte e muito ácido. Quanto menos acidez, menos tanino e mais álcool: vinho muito alcóolico. Quanto menos acidez, mais tanino e menos álcool: vinho amarrado. Portanto, é preciso balancear a quantidade de álcool, tanino e acidez para se obter um vinho de qualidade superior. 

A acidez dos vinhos é originária nos ácidos orgânicos de frutas cítricas, maçãs verdes e da uva

A Persistência

Esse aspecto tem grande importância e é medido em segundos, por exemplo, o sabor persiste até 4 segundos significa um bom vinho até 12 ou mais segundos considera-se um vinho excepcional. A persistência, portanto, é sinônimo de qualidade. Se um vinho tem curta, média ou longa pode expressar a lembrança que o vinho deixou em nossa memória gustativa, juntamente com o retrogosto que consiste em um conjunto de sensações gustativas e retro-olfativas que permanecem depois de se provar um vinho. 

No caso dos vinhos tintos, repare nos taninos, que são os elementos adstringentes que contraem a boca, sentidos na gengiva. São sensações ásperas, amargas ou balanceadas? E o sabor do vinho é frutado? Tem gosto de fruta fresca e pura, caso dos vinhos mais jovens, ou fruta madura e compota, quando são vinhos mais complexos e longevos? Quanto tempo esses sabores perduram na boca após engolir ou dispensar o vinho? Esse final de boca é muito determinante para diferenciar a qualidade deste exemplar. 

Sugestões Wine Lovers

A Wine Lovers possui vinhos para todos os gostos, com uvas, regiões, tipos, complexidades, etc. Seguem alguns para você conhecer:

Vinho William Cole Tapihue Blend, da vinícola chilena William Cole Vineyards, tem 41% Petit Syrah, 34% Cabernet Sauvignon e 25% Merlot. Tem 15% de teor alcóolico. Na boca tem textura suave, equilibrada e concentrada com final complexo. Harmoniza com carnes de caça e queijos maturados. Obteve 95 pontos no Concurso La Cav, safras 2017 e 2018. 

Vinho Cantine Guidi Vernaccia Di San Gimignano DOCG, da vinícola italiana Cantine Guidi, possui 90% Vernaccia di San Gimignano e 10% Chardonnay. Teor alcóolico de 12,5%. É um vinho fresco e seco, com inconfundíveis notas de amêndoas. Ideal com pratos leves, carnes brancas, peixes e massas com molhos de queijos.  

Vinho Castillo de Jumilla Orgânico, da vinícola espanhola Bodegas Bleda, possui 100% Monastrell. Com 14,5% de teor alcóolico. Na boca é muito bem equilibrado, com taninos doces e frutados. Sabor persistente. Excelente com saladas, legumes, massas, queijos maduros, risotos, carnes vermelhas e brancas. Premiado com a Medalha de Ouro no 21oConcurso Berliner Wein Trophy 2017.

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