Existem diversos tipos de vinhos: espumantes, brancos, rosés, tintos, de sobremesa e fortificados. Os vinhos fortificados podem ser ácidos e secos ou escuros e doces. Nesse artigo vamos explicar um pouco sobre esses últimos que são produzidos em Portugal, na Espanha, Itália, Austrália e Califórnia. Normalmente, tem alto teor alcoólico e podem variar entre as cores âmbar e avermelhado-escuro ao castanho-claro e amendoados.
Características dos vinhos fortificados
Os vinhos fortificados são aqueles em que a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (70% vol.). De acordo com o momento da interrupção e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce.
O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% do volume total do vinho, ou seja, bem acima dos 11-13% dos outros tipos tinto, branco e rosé. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Jerez (Espanha) e o Marsala (Sicília-Itália).
A fortificação com álcool de uva ocorre na metade da fermentação, por isso esses vinhos fortificados tendem a reter bastante doçura proveniente dos açúcares naturais da uva.
Vinhos de sobremesa
Consiste na adição de álcool (álcool neutro ou aguardente vínica) ao mosto em fermentação, interrompendo-a pela inativação das leveduras, que não resistem à maior concentração alcoólica. O término precoce da fermentação deixa grandes quantidades de açúcar residual. São exemplos o Vinho do Porto e o Marsala, além dos chamados vins douxs naturels do sul da França, tais como o Muscat de Rivesaltes e o Muscat de Beaumes-de-Venise.
Vinho do Porto
Esse tipo de vinho viajava longa distâncias de navio, durante os séculos XVII e XVIII, para conservar melhor a bebida passaram a colocar a aguardente vínica durante o processo de vinificação para interromper a fermentação e manter o açúcar natural das uvas. Dessa maneira foi criado por acidente um vinho fortificado e doce.
No caso do vinho do Porto, a adição de álcool eleva artificial e propositadamente o teor alcoólico do mosto a mais ou menos 19o C, impedindo que as leveduras continuem a trabalhar, embora ainda houvesse açúcar para ser fermentado.
Os tons mais castanhos refletem o tempo de amadurecimento em madeira o que confere aromas de caramelo e nozes. Os vinhos profundos e tintos apresentam sabores de ameixa oriundo das uvas, são muito frutados quando jovens e os melhores evoluem em garrafa com o tempo e demonstram sabores complexos como chocolate amargo, frutas silvestres e alcatrão.
Esses vinhos são ideais para harmonizar com doces, queijos, frutas secas e cristalizadas.
Os tradicionais vinhos do Porto são elaborados com as uvas touriga franca, tinta roriz, tinta barroca, touriga nacional e tinto cão. No entanto, o produtor pode escolher entre mais de 80 cepas diferentes. Atualmente, produz-se também com as uvas sousão, tinta amarela, tinta francisca e tinta da barca.
Vinificação
O porto fica fermentando por 48 horas para extrair sabor, cor e tanino. Devido ao pouco tempo é necessário uma maceração mais intensa pisando-se nas uvas em grandes tanques de pedra ainda nos dias de hoje.
Assim, quando as leveduras se convertem em álcool até cerca de metade do açúcar natural da uva, o processo é interrompido com a adição de aguardente vínica com alta gradação de 77% de teor alcoólico.
Estilos de Porto
Existem diversos tipos dependendo da fonte, qualidade dos vinhos e maneira de envelhecimento:
- Ruby – estilo mais jovial, frutado, rico e apimentado.
- Tawny – estilo mais intenso, aveludado, complexo e envelhecido por 10 a 40 anos.
- Vintage – estilo mais rústico, floral, potente e elegante.
- Colheita – estilo mais suave, dourado, sedoso e amadeirado.
- Branco – estilo meio-seco, leve e com maior acidez.
Jerez, o mais complexo
O estilo Jerez é produzido de maneira diferente há mais de 2000 anos. É considerado o vinho espanhol mais complexo e trabalhoso de se elaborar. O produtor precisa realizar um processo único de corte em etapas com a mistura de vinhas novas e velhas em um sistema chamado soleira.
Andaluzia é o único local que o Jerez pode ser chamado como sherry desde metade dos anos de 1990, na União Europeia, e possui ainda uma Determinação de Origem reconhecida mundialmente. Além de ser um vinho fortificado, ele possui diversos estilos que podem variar do pálido e delicado manzanilla ao escuro, opaco e doce Pedro Ximénez.
Vinificação e fortificação
O vinho é feito igual ao branco seco, ao passar um ano após a colheita, ele é fortificado com uma mistura de álcool puro e vinho para aumentar o seu teor alcoólico até 14,5%, o que estabiliza o vinho e começa a formação da chamada flor.
Flor é uma levedura natural que beneficia os vinhos, principalmente na região, ao formar um filme sobre a superfície do vinho e se alimentar dos açúcares e outros elementos residuais. Isso impede o contato do vinho com o topo do barril, repleto de ar, o que não permite a oxidação e aporta a bebida um toque de fermento e frutas secas.
Sistema Soleira
Explicando rapidamente como funciona, o produtor empilha os barris de carvalho em 4 fileiras, escalas ou criadeiras, colocando cada safra em uma escala, ou seja, deve misturar vinhos novos com velhos. A cada ano, 2/3 do vinho de cada fileira é misturado com 1/3 da fileira do ano seguinte.
O vinho a ser vendido deve ser o da fileira mais antiga, que foi abastecida com a seguinte e assim acontece até a última fileira. Normalmente, esse processo dura 5 anos e os vinhos são misturados a cada nova colheita. Pode ser fino, amontillado, oloroso, varietal e vintage.
Sugestão Wine Lovers
A Wine Lovers tem muitos vinhos incríveis no seu portfólio, entre eles está um elaborado como um fortificado, mas com algumas características distintas. Vale a pena conhecer!
O vinho Bogle Petite Sirah Port, da vinícola californiana Bogle Vineyards, é elaborado com 100% petite sirah. Após esmagamento, a fermentação foi interrompida e o vinho fortificado. Com o açúcar residual e álcool em equilíbrio, o vinho resultante é rico, doce e distinto como os sabores da uva tornando-se intenso e concentrado. Envelhecido por 26 meses em barris de carvalho americano. Possui notas de amoras maduras, especiarias e caramelo no nariz com final longo e aveludado na boca, com sabores de geleia, cereja, marrasquino, carvalho tostado, cacau e couro. Taninos firmes e macios tornando-o excelente como vinho de guarda por até 20 anos. Harmonize com sobremesas a base de chocolate amargo ou sozinho. Em tamanho diferenciado de 500ml, é um vinho de sobremesa com teor alcoólico de 20%.