O quarto artigo da websérie vai esclarecer e explicar sobre uma palavra que ainda deixa muitas dúvidas nos apreciadores do vinho e também pode ser considerada como um dos pilares da bebida que é composto, como informamos nos demais textos sobre o Glossário do Vinho, de acidez, açúcar residual, álcool e tanino. Vamos descobrir sobre essa incrível característica presente nas uvas.
TANINO
O dicionário Michaelis, em química, indica ver o verbete tânico. A palavra tem a etimologia da língua francesa: tannin. Ao procurar pela expressão o guia descreve como algo que contém tanino; taninoso, que é o ácido encontrado em inúmeros vegetais, especialmente na casca do carvalho, e em bebidas.
Tanino advém da pele e das sementes da uva e raramente é percebido nos vinhos brancos, mesmo estando presente, mas é o que confere aos tintos a estrutura fundamental e o corpo, ajudando-os a amadurecer e persistir com a idade como um conservante natural.
Para que serve o tanino?
A sensação de adstringência na boca e na língua é igual quando se come uma banana verde. Isso não é muito agradável, certo? Mas, ao tomar um vinho tinto com tanino mesmo percebendo algo parecido, devido a todos os demais componentes da bebida o que seria estranho, no entanto, passa a ser curioso.
Vinhos muito jovens costumam ser mais tânicos do que os que já amadureceram por um certo tempo. O tanino pode ser resumido como a coluna central do vinho e acaba, muitas vezes, dando suporte às características da fruta e persistência ao paladar.
A medida que o vinho vai envelhecendo, os taninos tendem a ficar mais suaves, em alguns casos, imperceptíveis. Os vinhos produzidos no Novo Mundo, por exemplo, possuem no paladar muita fruta madura, dessa forma, esse sabor acaba se ressaltando e o tanino fica amenizado mesmo sendo ainda bem jovem.
No caso de vinhos com menos tanino, o seu potencial de envelhecimento diminui porque não possuem estrutura suficiente para durar mais do que dois anos na garrafa.
Resumindo, vinhos mais jovens possuem mais acidez, taninos adstringentes e aromas menos complexos. Vinhos mais antigos e de guarda apresentam menor acidez, taninos aveludados e aromas mais complexos. Os taninos podem provocar um amargor muito discreto e até agradável (quando finos e maduros), que é sentido no fundo da língua. Isto é normal e ocorre praticamente com quase todos os vinhos tintos. O amargor intenso e desagradável é, sempre que presente, um defeito ou uma doença do vinho.
Mudanças na produção dos vinhos
Os países do Velho Mundo mudaram o estilo de vinificação para abrandar os taninos e aumentar os aromas e sabores de frutas como: amoras, cerejas, entre outras, o que diminuiu o tempo de amadurecimento das uvas.
Essa tendência causou o aumento da capacidade de produção de vinhos de acordo com a exigência internacional e com excelente relação custo-benefício dos vinhos elaborados no Novo Mundo.
Assim, os consumidores puderam experimentar vinhos de qualidade com preços médios mais atrativos. Apesar das uvas internacionais terem invadido áreas tradicionais da Europa e alguns vinhos perderem suas características regionais, os benefícios foram observados no aumento do consumo mundial.
Taninos nas uvas tintas
No caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados são a acidez, os taninos e o corpo do vinho (álcool). Todos essas palavras já foram abordadas nos primeiros artigos do Glossário do Vinho. Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do vinho.
Cabernet Sauvignon é uma uva pequena, de casca muito espessa, cor intensa, com grande quantidade de material escuro e sólido, além de taninos em abundância, com exceção na África do Sul e no Chile, onde costuma ser menos tânica.
Pinot Noir é uma uva de casca fina, baixa acidez, cor média, poucos taninos e gosta das regiões de clima mais frio. Produz vinhos com pouca longevidade, pois atingem a maturidade em 8 a 10 anos.
Tempranillo possui cor intensa, com acidez e taninos elevados. Se o vinho não passar em carvalho conterá aromas e sabores de frutas vermelhas e especiarias.
Syrah costuma fazer vinhos muito concentrados, escuros, muito tânicos, densos, alcoólicos e repletos de aromas e sabores de especiarias. Nebbiolo possui a casca muito espessa, produz vinhos estremamente escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.
Processo de vinificação
De maneira ideal, o esmagamento deve apenas romper a casca das uvas, permitindo o livre fluxo do suco, sem qualquer dano às sementes, engaços (raminhos que ligam a uva ao cacho) e cascas.
Estas partes da uva não devem participar do processo de fermentação, pois apresentam grande concentração de taninos, transmitindo adstringência e amargor ao vinho em excesso.
Somente na maceração pelicular quando o enólogo quer produzir um vinho de alta qualidade que ele deixa o mosto em contato com as cascas por algumas horas em baixa temperatura e por curto período de tempo para aumentar a concentração de aromas e sabores sem o aumento dos taninos.
Normalmente, isso é feito na produção de vinhos com as uvas brancas: chardonnay, sauvignon blanc, viognier e riesling. Podendo ser considerados como vinhos laranjas. Se quiser saber mais sobre esse tipo leia o artigo: “A verdadeira história do vinho laranja”.
Vinificação dos tintos
Os vinhos tintos possuem aromas e sabores mais intensos que os brancos, e estes são extraídos, juntamente com a cor e os taninos, das cascas das uvas durante a fermentação.
O manuseio dessa extração determina em grande parte o estilo do vinho e é o ponto mais importante da produção de vinhos tintos. Os taninos extraídos protegem o vinho tinto durante os longos períodos em que desenvolvem seu complexo “bouquet”.
Assim que as uvas chegam à vinícola, são colocadas no esmagador/desengaçador para a produção do mosto, sendo adicionado o dióxido de enxofre, em quantidades menores que no caso dos brancos, pois os taninos exercem um significativo efeito antioxidante.
O ajuste de acidez, se necessário, é feito antes da fermentação, pela adição de ácido tartárico. Uma vez completado este processo, o mosto, composto pelas cascas, bagas e suco é bombeado para um tanque de fermentação, onde se dará a fermentação alcoólica.
Fermentação alcoólica
Neste estágio da vinificação dos tintos, a cor, os componentes de aroma e sabor e os taninos serão extraídos das cascas. A concentração destes componentes sensoriais definirá os parâmetros mais importantes para o estilo do vinho a ser produzido.
As diferenças mais importantes, determinadas pela técnica de vinificação entre um vinho rosé – um vinho leve para consumo imediato; e um vinho de guarda – que exigirá 15 a 20 anos de adega; produzidos com a mesma uva, Cabernet Sauvignon, por exemplo, são estabelecidas durante a maceração, ou seja, o contato com as cascas, no processo de fermentação alcoólica.
Quanto maior for este período, maior será a extração de cor e taninos das cascas para o suco. Como as moléculas de cor são menores, são extraídas mais rapidamente que os polímeros de taninos, que são significativamente maiores.
Maceração prolongada
É a denominação que se utiliza quando o contato das cascas com o suco da uva se prolonga após o término da fermentação alcoólica, podendo se estender por várias semanas.
A maceração prolongada muda o caráter das moléculas de tanino e também modifica o aroma do vinho. Durante a maceração prolongada, o vinho deve ser continuamente monitorado, para se aferir as alterações na cor e no teor de taninos.
A decisão de terminar o processo de maceração é baseada totalmente no sabor e na cor do vinho. Uma vez concluída a maceração, o vinho é drenado do tanque, faz-se a prensagem do conteúdo sólido e iniciam-se os processos de clarificação e estabilização.
Temperatura do vinho
Ao controlar a temperatura de serviço do vinho é importante ter em mente: quanto mais quente o vinho, mais se realçam o açúcar e o álcool; e quanto mais frio, mais se realçam a acidez e o tanino.
Existem algumas regras sobre a sucessão dos vinhos à mesa, apesar de algumas delas serem de clara obviedade: primeiro os brancos, a seguir os rosados e por último os tintos; primeiro os mais jovens e a seguir os mais velhos; primeiro os mais secos e a seguir os mais doces; primeiro os mais leves e a seguir os mais encorpados; e, evidentemente, primeiro os mais simples e por último os complexos.
Estas regras se devem basicamente aos seguintes fatores: durante a refeição aumenta a sensibilidade aos ácidos e diminui a mesma aos taninos; o que nos conduz à regra geral de começar com mais frescor, em seguida servir o vinho mais macio e por derradeiro o mais tânico.
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