No próximo dia 22 de outubro comemora-se o Dia Nacional do Enólogo. Esse profissional vem sendo a cada dia mais reconhecido e respeitado no mundo do vinho porque ele é o responsável principal pelo resultado do produto final: vinho. Quem pretende se tornar um enólogo precisa possuir algumas características especiais porque irá trabalhar na coordenação, supervisão e execução de todos os processos relacionados com a produção da bebida. Vamos conhecer sobre essa incrível profissão?
Enologia
A palavra vem do grego – estudo do vinho – e é a ciência que estuda a produção e conservação do vinho, desde o plantio, escolha do solo, colheita, vinificação, envelhecimento, engarrafamento e venda.
Existem algumas conceituadas faculdades de enologia no mundo, localizadas na Europa: França, Itália, Portugal, Alemanha e Inglaterra. Outras em países produtores como Austrália, Nova Zelândia e África do Sul. Existem algumas na América: nos Estados Unidos, no Chile, na Argentina e nos estados de Pernambuco, Rio Grande do Sul e São Paulo (Brasil).
A Enologia é uma ciência moderna que reúne conhecimento científico sobre as diversas áreas para se estudar as questões pertinentes com o vinho. As disciplinas de base para a formação do enólogo incluem: entomologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, entre outras.
Além destas disciplinas teóricas, o especialista aprende técnicas voltadas para a prática como vinificação, viticultura, marketing de vinhos, elaboração de vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.
A Enologia não deve ser confundida com a viticultura, que estuda somente o cultivo da uva para o vinho e a vinicultura, que concentra os aspectos culturais em torno do vinho.
Competências
O profissional de enologia precisa possuir conhecimentos específicos como conceitos básicos da enologia, tipos e componentes da uva, além da história do vinho. É demandado também entender a classificação e tipos dos vinhos, técnicas de vinificação e armazenamento. O enólogo é o profissional responsável por todos os aspectos do plantio até a produção do produto desejado seja ele vinho, espumante, suco, conhaque ou grappa. Em algumas vinícolas, ele exerce também a função de vendedor e pode auxiliar a equipe de marketing.
Dedicação
O trabalho de um enólogo inicia-se antes da chegada das uvas à adega, já que a qualidade do vinho começa na própria vinha. O enólogo estuda as castas, cujas qualidades particulares transmitem ao vinho o seu caráter único, estuda o solo e o clima, elementos determinantes para que uma mesma casta reaja de forma diferente, condicionando o tipo de vinho final.
Ele se preocupa com o tratamento das videiras, com a qualidade das uvas e o seu transporte, e com todo o processo subsequente de que irá resultar o vinho.
A degustação de vinhos é decisiva para o enólogo no processo de elaboração do produto final, pois é nesta etapa que são avaliadas as características que o vinho possui ou poderá possuir. Desta forma, o profissional é capaz de decidir quais as escolhas que devem ser tomadas para melhorar o produto.
O enólogo pode provar vinhos para os juntar e criar um lote a partir de diferentes castas e mais tarde provar o resultado desta associação e fazer várias experiências até chegar a um determinado blend. O vinho é um ato de criação que reflete a personalidade do enólogo que lhe transmite uma parte do seu caráter.
Vinho do Futuro
É fato que o mercado do vinho está globalizado, pois existem opções oriundas de várias partes do mundo; vinhos italianos, franceses, californianos, chilenos, argentinos, espanhóis, etc, concorrem entre si.
Os resultados das pesquisas de mercado sinalizam que os parâmetros organolépticos mudaram, pois o público valoriza aquilo que o vinho tem de diferente, seja na cor, nos aromas ou nas características gerais.
Vinhos estruturados mas, ao mesmo tempo suaves e elegantes estão em alta na atualidade. O consumidor deseja sempre um sabor distinto no vinho, ainda que preservando sua originalidade e tradição. O enólogo precisa inovar sem deixar a autenticidade do vinho de lado, pois espera-se sempre beber algo que represente o terroir daquele região dentro de cada garrafa, ou seja, é necessário respeitar o legado daquele produtor, que foi transmitido de geração em geração. Isso tem muito valor nos dias de hoje!
Um dia na vida do enólogo
Depois que o enólogo decidiu o melhor solo para plantar, que espécie produzir e quando colher, que tipo de vinho fazer, usar ou não as cascas, etc, vem o processo de vinificação.
Após as uvas serem colhidas, escolhidas, pesadas, separadas dos cachos, conhecido como desengaçar, e as prensas trabalharem; será enviado o mosto final para os tanques de fermentação.
Inicia-se uma incrível transformação química chamada de fermentação alcoólica que deve ser regulada e controlada pelo enólogo. Ele tem que marcar o início da fermentação tendo estabelecido anteriormente o tempo e a temperatura exatos de duração desta fase.
Esta fermentação pode ser prolongada ou interrompida quando ele quiser, mas deve-se ter em mente a qualidade da matéria-prima e que tipo de vinho pretender elaborar, um jovem ou de guarda.
Vigília permanente
Quando o mosto está nos tanques, ele começa a borbulhar e aumenta de volume. Isso acontece porque as leveduras naturais presentes nos bagos das uvas provoca essa fermentação que levará o açúcar da uva virar álcool, momento em que outras leveduras da mesma espécie completam o primeiro ciclo.
Deste instante até o engarafamento, o enólogo deve se manter em total vigília para que tudo o que planejou seja cumprido sem erros, ou seja, após um ano de trabalho cuidadoso e exaustivo, o vinho esteja pronto para descansar em garrafa ou amadurecer em barris de carvalho.
Recomendações Wine Lovers
A Wine Lovers agradece imensamente aos enólogos que cuidaram de todos os processos dos vinhos do portfólio e que trouxeram ao mundo as suas melhores criações e indica alguns vinhos selecionados para os nossos clientes.
Artesana Zinfandel – Edição Limitada é um vinho uruguaio com 100% zinfandel. No nariz apresenta uma grande complexidade de aromas de frutos maduros. Na boca é redondo, com taninos suaves, elegante e fresco. Vinho com boa concentração e grande equilíbrio com potencial de guarda. Harmonize com carnes vermelhas, carnes de caça e porco.
Casa de Uco Winemaker’s Special Edition elaborado na Argentina, possui 60% Malbec 2015, 16% Malbec 2017, 4% Malbec 2014, 15% Petit Verdot 2016 e 5% Cabernet Franc 2015. Uma mistura de possibilidades, tempo e espaço. Um blend entre o fruto de colheitas e a criatividade do enólogo. Um sabor único e sem repetição. Ideal com carnes vermelhas grelhadas, churrasco, cordeiro e aves com molhos vermelhos, massas recheadas e queijos duros e semiduros.
Pino Doncel 24 meses com uvas monastrell – vinhas velhas e cabernet sauvignon produzido na Espanha. Cor de cereja vermelha de profundidade média. Boa intensidade aromática, aromas intensos e complexos, onde se destaca a frutas negras maduras (mirtilos, ameixas, amoras, etc.) e notas tostadas, baunilha e cacau. Álcool bem estruturado, especiarias, boa acidez, redondo, taninos polidos com madeira bem integrada. Vinho que expressa as suas raízes mediterrâneas com especial elegância, encontrando um equilíbrio entre expressividade e delicadeza. Combine com risotos, carnes de caça, carnes vermelhas, ensopados, peixes, gaspacho e queijos envelhecidos.
W of Paine Winemaker’s Collection Blend é um vinho chileno elaborado com 50% cabernet sauvignon, 45% carmenere e 5% carignan. Cor cereja com tons de rubi, profundo e brilhante. No nariz, muito complexo, com destaque para as frutas vermelhas e negras, picância, algum mentol, equilíbrio perfeito com suave toque de café, devido passagem em barris de carvalho. Na boca, é suculento, persistente e volumoso, com taninos suaves, redondos e elegantes. Experimente com rosbife, guisado e queijos variados.