Qual o melhor vinho para acompanhar bacalhau?

Existe a máxima: “Peixe com vinho branco e carne com vinho tinto”. Mas, isso é correto? Nem sempre! Segundo os sommeliers o que precisa para se criar uma perfeita harmonização entre a comida e a bebida é entender quais são as estruturas de cada prato, e isso, inclui muitas vezes os temperos, molhos, acompanhamentos, sabores e texturas. Então, por exemplo, como escolher o melhor vinho para servir com bacalhau?

Branco, Rosé ou Tinto?

Harmonização é uma arte. É muito difícil harmonizar pratos com vinhos de uma forma definitiva. É quase impossível! Não existem regras porque a principal intenção de fazer essa combinação é seguir o seu paladar. Se você gosta daquele vinho com àquele prato, mesmo que as pessoas digam que teoricamente não fica bem, o que importa é a sua satisfação porque essa percepção é muito particular.

No quesito de harmonização é preciso manter o mesmo nível de peso entre a comida e o vinho. Peso de boca mesmo, o que na sua impressão é mais pesado na língua. Colocar a comida na boca, depois beber o vinho e criar um terceiro sabor entre os dois que fique agradável.

Lembre-se sempre que a acidez e o açúcar residual presente em um vinho branco, tipo Chardonnay, pode influenciar diretamente no paladar, por isso essa uva pode acompanhar comidas menos temperadas e leves. O dulçor precisa ser no vinho e não na comida e nos seus acompanhamentos.
O sal briga com os taninos e como o bacalhau é muito salgado, deve-se evitar harmonizá-lo com os vinhos tintos muito encorpados e barricados.

Sugestões com receitas de Bacalhau

• Bolinho de bacalhau – Vinho Verde e Rosés
• Grelhado apenas com azeite – Chardonnay, Rosés de Provance (França)
• Ensopado, cozido, no vapor com batatas, sem pimentão e alho – Sauvignon Blanc e Sémillon
• Com muito azeite, azeitonas e tomates – Merlot, Gamay e Pinot Noir
• Com brócolis e alho – Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz

Peixes são comidas de baixa intensidade, baixa estrutura, o peso de boca não é tão alto, a complexidade dos aromas e sabores até existe, mas é de uma intensidade mais baixa. Não é tão aromático e saboroso, a não ser que capriche mais no molho e incremente a sua receita. A escolha do vinho para servir com bacalhau irá depender de como foi feito e de seus acompanhamentos.

Se o molho for mais carregado, mais estruturado e complexo recomenda-se um vinho que tenha mais peso para equilibrar os sabores e o dulçor, caso de haver uma certa picância é preciso contrabalancear isso. Mas, se o prato tiver mais gordura, muito azeite é necessário que o vinho seja mais ácido para poder limpar o paladar. O vinho preciso ser mais jovem para ter a acidez suficiente para ajudar a limpar a gordura do prato.

Portanto, para harmonizar é preciso usar dois estilos: tipicidade de sabores e aromas ou contraste.

Escolha o vinho ideal

A Wine Lovers, possui uma gama de vinhos em seu portfólio para sua escolha. No caso de acompanhar um prato à base de bacalhau, seguem alguns rótulos muito interessantes:

Tapada dos Monges Branco, da vinícola Vinhos do Norte, de Várzea Cova, região dos Vinhos Verdes. Com as uvas Loureiro, Arinto e Trajadura. De cor citrino, aroma jovem, frutos tropicais como abacaxi e maracujá, e toques de maçã. Na boca é frutado, muito fresco, equilibrado e com ligeira acidez. Bem agradável com uma persistência longa. Muito bom com mariscos, pratos leves e bolinho de bacalhau.

Bogle Chardonnay, da Bogle Winery, da região de Clarsksburg, na Califórnia (EUA), com 100% Chardonnay. No nariz apresenta notas de maçã verde e pera madura. Na boca sensação de notas cremosas e amanteigadas com toques de noz moscada. Final aveludado, longo e de acidez equilibrada. Combina com frutos do mar, peixes e bacalhau grelhado no azeite como destaque.

IRIS, da Domaine Vallon des Glauges, vinícola de Eyguières, na Provance (França). Das uvas Carignan e Grenache com cor rosa alaranjada. Aroma complexo com mistura de frutas vermelhas frescas e flores. Na boca tem bom ataque com notas frutadas e toque mineral com bom frescor. Taninos leves e macios, caracterizados por sabores mediterrâneos e cítricos. Harmoniza com tapenades, pimentões, abobrinhas, tomates e berinjelas assadas, pescados assados com funcho, queijos frescos e com bacalhau regado no azeite ou como bolinho.

W of Paine Sauvignon Blanc, da William Cole Vineyards, do Vale de Casablanca (Chile). Com 100% Sauvignon Blanc, de cor amarela palha translúcida com tons erverdeados, brilhante. No nariz é explosivo, com aromas de broto de tomate, limão e um toque de pimenta verde. Na boca tem notas frutadas e herbáceas, corpo e persistência média. É refrescante, com acidez redonda e mineral. Bom com saladas, bacalhau ensopado, cozido ou no vapor.

Estrada Creek Merlot, da vinícola Anders-Lane Artisan Wines, de Monterey County, na Califórnia (EUA). Com 100% Merlot, notas de cerejas negras, groselha e amoras intensas no nariz e final longo aveludado na boca, com a presença de tons de carvalho tostado agradável e persistente. Combina com massas, vitela e bacalhau com muito azeite, azeitonas e tomate.

Bojador Tinto Orgânico, do Projeto Espaço Rural, vinícola do Alentejo (Portugal), com 50% Aragonez, 30% Touriga Nacional e 20% Trincadeira. De cor rubi concentrada, aroma exuberante com notas intensas de frutos do bosque, frutas negras e vermelhas maduras. Taninos redondos e bom volume de boca. Extremamente elegante, boa acidez e estrutura marcante. Ideal com receitas de bacalhau tradicional, molhos de ervas finas e carnes assadas.