Por que o vinho fica melhor quando é mais velho?

Essa é uma dúvida comum que muitos têm quando adquirem uma garrafa de vinho. Isso é verdade? Ou é apenas um mito? O artigo em questão vai esclarecer as características principais para os enófilos de plantão! Mas, o que significa vinho mais velho? A bebida tem validade? Por que alguns rótulos duram décadas e outros anos? Qual a diferença entre vinho jovem e vinho de guarda?

Vinificação

Após a colheita da uva começa um processo muito importante para transformá-la em vinho propriamente dito. Quando o enólogo faz um verdadeiro refinamento do produto para criar um conjunto harmonioso capaz de manter a identidade do terroir que o vinho será expressão.

Cada tipo de vinho tem uma vinificação específica, os tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, os de sobremesa e até os orgânicos. Com o auxílio da tecnologia é possível trazer mais qualidade para essa metamorfose da fruta quando são transferidas muitas características naturais dos ácinos como ácidos, açúcares, cores e perfumes.

Se os cachos chegaram à adega com o mínimo de alteração durante o transporte diretamente do vinhedo, os ácinos presentes no caroço da uva que são ricos em taninos começam a ser liberados, isso acontece tanto em uvas tintas quanto brancas. Muitas vinícolas possuem máquinas que fazem o trabalho de debastar e pisar nos cachos das uvas que não chegam a rasgar as cascas. Depois ocorre o esmagamento para favorecer a saída do mosto que irá proporcionar finalmente a fermentação natural dos levedos encontrados na casca da uva.

Colheita manual é a mais indicada para preservar os cachos das uvas
Colheita manual é a mais indicada para preservar os cachos das uvas

Maceração

Cerca de três dias o mosto colorido é formado e está repleto de taninos. Na vinificação dos vinhos tintos esse contato direto das cascas e sementes é conhecido como maceração e dura o tempo necessário que o enólogo precisa. Quando ela é curta, de até seis dias, o resultado é um vinho jovem rico em cor, pois os antocianos já passaram para essa mistura nos primeiro dias. Ele é suave, pobre em tanino.

Se o vinho for de guarda aumenta-se o tempo de contato do mosto com as cascas e sementes, consequentemente com os ácinos, em média para 20 dias. Então, ocorre a passagem dos antocianos que dá coloração ao vinho e dos taninos que permitem sua resistência por mais tempo, afinal possuem propriedade antioxidantes e antissépticas.

Ao separar o vinho das cascas e remover o mosto, o líquido precioso deve ficar no tanque por alguns dias para eliminar toda e qualquer parte sólida que tiver suspensa. Aí sim se transfere o vinho para o barril para começar a chamada fermentação malolática que transforma o ácido málico em ácido láctico e melhora o gosto da bebida.

Assim, vamos partir para outro processo muito importante que pode durar meses ou anos conforme o vinho que se pretende produzir: o envelhecimento.

Uvas recém-colhidas para o processo de maceração
Uvas recém-colhidas para o processo de maceração

Envelhecimento

Essa complexa configuração química traz suavidade, cor mais escura e intensa, sabor mais rico e toque aveludado porque o recipiente mantém o contato do vinho com a madeira. Muitas substâncias presentes nos barris conferem sabor e aroma característicos como baunilha, tabaco e couro. É preciso ter bom senso.

Barris de carvalho são comumente utilizados para amadurecer o vinho
Barris de carvalho são comumente utilizados para amadurecer o vinho

Conservação

O período que se segue após a fermentação é comumente conhecido como conservação que é quando os vinhos engarrafados devem ficar descansando em local apropriado. Ao abrigo da luz, na posição horizontal e de preferência em prateleiras de madeira, pois esse material costuma absorver bem as vibrações, para manter a temperatura e a umidade.

Vinhos devem ser conservados entre 10 e 15 graus C, não pode ultrapassar a marca de 20 graus C porque o calor irá acelerar a maturação e corre-se o risco de envelhecer precocemente a bebida. Então, recomenda-se climatizar o ambiente ou manter as garrafas em adegas subterrâneas.

Outro ponto importante nesta equação é a umidade que precisa estar em torno de 70 a 75%. Isso porque a rolha deve manter-se sempre úmida para não permitir a passagem do oxigênio, o que causaria total prejuízo do produto.

Vinhos podem ficar em garrafa descansando por um longo período
Vinhos podem ficar em garrafa descansando por um longo período

Após aberto

Para evitar a contaminação e a oxidação do líquido dentro da garrafa recomenda-se logo após a sua abertura tampar o gargalo com a própria rolha, rosquear se for scroll cap ou colocar tampas apropriadas vendidas em lojas especializadas.

Outra forma é usar uma bomba a vácuo ou rolhas de borracha reutilizável que aumentam a duração do vinho em uma semana aproximadamente. Pode-se optar pelo sistema a gás que utilizam os gases inertes, que são mais pesados do que o oxigênio, e proporcionam o isolamento da superfície da garrafa que fica em contato com o vinho – funciona como uma barreira invisível.

Na adega climatizada ou na geladeira, o vinho terá alguns dias apenas de duração, mas manterá suas características e alguns afirmam que pode potencializar seus sabores e aromas.

Duração do vinho depende do tipo, da maceração e do envelhecimento
Duração do vinho depende do tipo, da maceração e do envelhecimento

Qual o tempo de vida útil de acordo com o tipo de vinho após sua abertura:

  • 2 dias: brancos leves, espumantes e rosés leves;
  • 3 dias: brancos aromáticos, brancos encorpados, rosés de médio corpo e tintos leves;
  • 4 dias: tintos de médio corpo e tintos encorpados;
  • 5 dias ou mais: sobremesa, fortificados e doces.

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