Degustação profissional com a taça ISO

O sabor do vinho pode ser influenciado pela taça, por isso recomenda-se aos enófilos sempre que possível utilizar a taça mais adequada para cada tipo de vinho. Mas isso não é regra geral porque uma boa taça é mais que suficiente. Para degustações profissionais, no entanto, a taça ISO – segundo a norma da International Standard Organization – que é aceita universalmente deve ser a escolha do sommelier.

Taça

A taça é um item muito importante na degustação de um vinho. Por isso, uma taça lisa, com silhueta de “tulipa” é adequada para a maioria dos casos. As taças para os vinhos tintos devem ser maiores (contém um volume aproximado de meio litro) que as utilizadas para os vinhos brancos e as taças para as degustações profissionais são ainda menores que as anteriores, conhecidas como taça ISO, devido ao tamanho padronizado que abordaremos mais a frente no artigo.

O fundamental é que o material seja liso e transparente, que o tamanho da taça permita girar o vinho por suas paredes comodamente, e quando possível, que sua borda tenha a função de concentrar os aromas. Escolha as taças de cristal porque possuem paredes mais finas com boa resistência, são mais leves, apresentam maior transparência e brilho para observar os aspectos visuais do vinho, por possuir certa porosidade ajudam na liberação dos aromas. Mas, também é possível degustar um bom vinho em taças de vidro porque são mais baratas, podem ser lavadas em máquinas e duram mais.

Partes da Taça

Borda: quanto mais estreita, maior a necessidade de manter a dispersão dos aromas;

Bojo: tamanho e formato variam para cada tipo de vinho se adequar ao ar e em direção ao palato;

Haste: Local ideal para segurar a taça e evitar o aquecimento da bebida;

Base: Superfície plana para apoiar a taça e até segurar em alguns casos.

Taça padrão

Ela deve ter o pé alto, para que se não se ponha a mão no bojo da taça e deve ser grande para poder conter uma boa quantidade de vinho, mas ainda ter espaço para movimentar a bebida em seu interior para arear seus aromas. O bojo pode ser mais estreito na borda do que na base, para que os aromas sejam direcionados para o nariz.

Finalmente, o material mais apropriado é o cristal límpido, ou seja, não tem cor, sem lapidação e decoração nas laterais – assim permite-se observar bem a cor e opacidade da bebida. Apenas os vinhos do tipo espumante e champanhe exigem uma taça apropriada devido ao perlage (borbulhas finas) que tende a ser de corpo alto, reto e cristal fino para reter e valorizar as bolhas.

O formato de cálice é ideal para permitir a empunhadura longe do nariz. A haste das taças para vinhos brancos tem de ser mais longa do que a haste para tintos, a fim de evitar que o calor da mão aqueça uma bebida que deve ser degustada fresca. De espessura reduzida, a fim de facilitar a passagem do líquido para a boca, sem falsear as sensações táteis. Incolor, para permitir que a pessoa que o prova possa observar todas as nuances de cor do vinho. De vidro liso, para permitir uma correta visão dos traços que o vinho deixa na superfície interna.

Tipo de Taças

Taça Bordeaux: possui bojo grande, largo e longo, bordas mais fechadas. Ideal para vinhos tintos das uvas cabernet sauvignon, merlot, malbec, cabernet franc, tannat e syrah. Seu formato impulsiona a bebida para a ponta da língua.

Taça Borgonha: possui bojo maior, no formato de balão, trazendo mais contato da bebida com o ar, ampliando assim os seus aromas. O vinho vai direto para o meio da língua. Perfeita para melhorar as notas maduras de vinhos complexos como pinot noir, barolo, barbera, nebbiolo e rioja.

Taça vinho branco: possui borda menos estreita, bojo menor para manter o líquido em temperatura constante, deixando a bebida mais fresca. Com haste mais alongada facilita manter as mãos longe do bojo, o que evita que o vinho se aqueça. Seu formato faz com que o líquido seja direcionado para as laterais da língua, sendo o local que se nota a acidez característica destas uvas.

Taça Flûte: possui bojo comprido e fino, para manter por mais tempo as bolhas, ou seja, a perlage dos champanhes, cavas e espumantes. A haste é mais alongada e possui a borda bem estreita. Ela foi concebida para que a fonte de borbulhas seja estimulada pelo fundo estreito e pelas paredes quase paralelas da taça. Por sua vez, a estreita embocadura tem o papel de fazer convergir com precisão para o nariz os tênues aromas, que tendem a se dispersar rapidamente.

Taça Vintage: possui haste comprida e fina, mas o corpo em formato de triângulo invertido. Tem bojo mais largo, por isso concentra melhor os sabores dos champanhes, cavas e espumantes, no entanto deixa escapar as bolhas. Muito utilizada em festas refinadas, é conhecida também como taça coupe.

Taça sobremesa: possui haste mais curta, bojo pequeno, largo e longo estreitando na borda.

Cada tipo de vinho tem uma forma ideal e copo, ainda que todas as taças respeitem e compartilhem uma série de características de base.

Taça ISO

Universalmente aceita para as degustações técnicas dos profissionais de vinho, sommeliers, segunda a norma da International Standard Organization (ISO). Em 1970, foi criada como uma taça coringa, pois serve para todos os tipos de vinho. Dessa forma mantem-se uma referência, pois é pequena, transparente, com bojo maior do que a embocadura para sentir bem a parte aromática dos vinhos. Possui medidas padronizadas do diâmetro em mm como segue:

Borda 0,8 ± 0,1

Bojo 46 ± 2

Haste 9 ± 1

Parte mais larga do Bojo 65 ± 2

Base 65 ± 5

Outras especificações da taça ISO são as distâncias entre seus componentes como descrito abaixo em mm:

Altura do Bojo 100 ± 2

Altura da Haste 55 ± 3

Altura total: 155 ± 5

E a taça ISO deve ter capacidade total de 215 ml ± 10 e a quantidade de prova não deve exceder os 50 ml. Sua composição permite apenas 9% de chumbo, em cristal transparente e incolor.

Taças não recomendadas

As taças não devem ser de materiais como plástico ou metal, para não criar nenhuma microalteração de sabor. De vidro colorido, pois impede a avaliação das cores. Em forma de gota sem haste, porque não isola o vinho do calor das mãos. Em formato de vaso, pois ao levá-lo para a boca, o ar encontrado faz refluir os aromas liberados e os dispersa antes que cheguem ao nariz. Com a base mais estreita do que a embocadura, pois não proporciona suficiente estabilidade quando se descansa a taça na mesa.

Vinhos para todas as taças

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