A classificação dos espumantes varia entre os proseccos italianos que são leves e delicados até os champanhes franceses, mais sofisticados e elegantes. O tipo de vinificação de espumantes ajuda no amadurecimento da bebida, trazendo ricas borbulhas, sabores frutados e aromas vívidos. A maioria dos espumantes é elaborada com a mistura das uvas chardonnay, pinot meunier e pinot noir.
Como surgiu o espumante?
O primeiro espumante conhecido recebeu o nome de Champanhe porque foi inventado por um francês, com a uva cultivada na região de mesmo nome e o vinho na época era intitulado de “Vin de Champanhe”.
O frade Dom Pierre Perignon fazia os vinhos do convento de Saint-Pièrre d’Hautvillers e observou um dia, sem querer, que algumas garrafas fechadas com um pano – na ocasião ainda não se usava rolha – estouraram e o líquido virou frisante.
Esse pequeno acidente, na verdade, produziu a bebida mais famosa do mundo! O vinho contido naquelas garrafas sofrera uma segunda fermentação e como estavam fechados, o anidrido carbônico ficou preso no líquido que, provavelmente, deve ter sofrido um rebaixamento de temperatura.
Com o aumento da pressão natural e a elevação da temperatura, a tampa foi expulsa deixando a espuma abundante sair. Isso sempre acontecia, mas ninguém tinha percebido e estudado. Sorte dele e nossa, não é?
Como fazer um espumante?
É um vinho produzido em duas partes completamente diferentes. Após selecionar as uvas podendo ser brancas, tintas ou brancas e tintas em conjunto. As uvas tintas serão vinificadas em branco, ou seja, só será usada a polpa dispensando a casca, no caso de espumantes brancos. Se a vinificação de espumantes utilizar as cascas das uvas tintas, que dará a cor avermelhada, então, o produtor fará espumantes rosés e tintos.
As uvas chardonnay, pinot meunier e pinot noir, por exemplo, são prensadas a baixa pressão separadas e o mosto fermentará em recipientes também distintos, para fazer vinhos diferentes.
Após clarificar acontece o chamado corte, que significa a mistura das uvas para se elaborar o vinho escolhido. As uvas podem ser de diversos anos e a partir dessa fase começa-se o processo de “espumantização”. O resultado da mistura chama-se “cuvée” e será adicionado o licor de tiragem feito de açúcar refinado, tanino e leveduras selecionadas.
Depois este líquido é engarrafado. As garrafas têm que ser de vidro espesso para poder suportar a pressão interna de até 5 ou 6 atmosferas, porque durante a segunda fermentação que vai acontecer no seu interior, o anidrido carbônico formado vai gerar uma pressão de cerca de 4 a 5 atmosferas.
Segunda fermentação
É a fermentação mais demorada por isso, as leveduras são selecionadas. As garrafas devem ser guardadas na horizontal em grandes pilhas, que durante meses são desfeitas e refeitas para movimentar a bebida.
Nesse processo, o líquido é turvo e os sedimentos ficam dispersos ao longo do corpo da garrafa. Quando essa fermentação termina, as garrafas devem ser colocadas em tábuas inclinadas com uma série de furos, onde são depositadas de cabeça para baixo, em posição quase horizontal, para que os sedimentos possam escorrer do gargalo até a rolha. Esses cavaletes especiais dotados de orifícios são chamados “pupitres”.
Nesse aparato as garrafas sofrem o remuage, isto é, diariamente alguém cumpre o ritual de movimentá-las suavemente com 1/8 de giro, inclinando-as um pouco mais para facilitar a descida dos sedimentos até a ponta da garrafa. Quando todas as impurezas estiverem próximas à rolha, as garrafas estarão em posição vertical e, nessa altura começa outro processo: “dégorgement”.
Operação final
A remoção dos sedimentos do gargalo só será possível com o congelamento da parte superior da garrafa que precisa ficar virada de cabeça para baixo e imersa em um líquido a 24 ou 25o C negativos. Em poucos minutos, forma-se uma tampa de gelo que englobará todo o gargalo.
Retira-se esta tampa que a própria pressão expelirá o gelo com os sedimentos. O vazio deixado é completado com o chamado “liqueur d’expedition” ou xarope de dosagem, preparado por meio da adição de açúcar no próprio espumante, adicionando-se caso o enólogo queira um pouco de conhaque ou brandy.
Dessa adição escolhe-se o dulçor do espumante: seco, meio-seco (demi-sec) ou doce. Depois disso, as garrafas são arrolhadas definitivamente, bloqueando-as com a gaiola de arame para impedir o vazamento do líquido devido à pressão. Após descansar em câmaras climatizadas estará pronto para o consumo.
Tudo o que foi descrito acima é chamado vinificação de espumantes pelo método clássico ou “champenoise”. Pois, dessa mesma forma são feitos os champanhes.
Método Charmat
Durante a Belle Époque outro método de vinificação de espumantes foi desenvolvido, o das grandes tinas ou autoclave. A ideia veio de um famoso enólogo francês, Maumené, que num tratado clássico de 1858, descreveu um aparelho que produzia espuma chamado por ele de Afroforo.
Depois de vários estudos e experiências, o professor Federico Martinotti, diretor da Stazione Enologica de Asti, na Itália, e outros colegas, entre eles, o engenheiro Eugène Charmat, em 1907, colocaram o aparelho para funcionar acrescido de algumas modificações.
Consiste em espumantizar o vinho num recipiente de aço inoxidável hermético. Transfere-se a cuvée para a autoclave que resiste a pelo menos 10 atmosferas de pressão conjuntamente com o açúcar e as leveduras para acontecer a segunda fermentação.
A temperatura deve ser baixa e controlada, em seguida o vinho é submetido a várias filtragens e micro esterilização para eliminar de vez os elementos vivos contidos e que ainda permanecem na garrafa. Depois o vinho é finalmente engarrafado.
Todo esse processo dura apenas meses, ao invés de anos como no método clássico. Assim, o custo para o consumidor também fica mais interessante. Com esse método, o espumante ganha um sabor fresco e exala seus aromas primários. No champenoise, o vinho é mais complexo e mantém os aromas secundários devido ao tempo que permaneceu fermentando.
Como abrir um espumante?
Agora chegou o momento de degustar essa maravilha. Então, siga o passo a passo para não perder nada do conteúdo. Afinal após todo esse processo da vinificação de espumantes, vale a pena fazer a abertura da garrafa da melhor forma:
- Segure a garrafa inclinada até uns 55 graus;
- Não direcione o gargalo para pessoas ou objetos, escolha um local mais aberto possível ou sem barreiras;
- Com cuidado, retire a gaiola de arame, no caso de champanhes e proseccos;
- Segure com uma das mãos a garrafa e com a outra a rolha;
- Em seguida, gire a garrafa com delicadeza e não a rolha, até desprender e fazer um pequeno barulho;
- Não é elegante estourar um espumante, ok?
Sugestão da Wine Lovers
A Wine Lovers tem um espumante francês da vinícola Le Boisset que foi vinificado pelos dois métodos. Dessa forma, é possível ver as diferenças de cada processo.
O vinho Veuve Tailhan Blanc de Blancs possui as uvas airen, ugni blanc, durello, macabeu e garganega. Fermentação natural no IVA. Envelhecimento por no mínimo 3 meses em garrafa. Tem cor dourada pálida, bouquet dominante de polpa de fruta branca, maçã e pera. Um ataque limpo e fresco. Ideal como “welcome drink”.
O vinho Veuve Tailhan Blanc de Blancs – Champenoise possui as uvas ugni blanc, colombard, chenin e chardonnay. Método tradicional, champenoise. Envelhecimento por no mínimo 12 meses em garrafa. Cor ouro pálida e brilhante com aromas florais sutis e nuances de frutas brancas. Ótimo para festas e comemorações especiais.